Сторінка
20
Чашку для пуншу (фарфорову або скляну місткістю 250 см3.З ручкою використовують для подавання крюшонів, пуншів.
Срібні або металеві келихи і кухлі різної місткості - від 50 до 250 см3 призначені для подавання змішаних напоїв типу "фрозен" тобто заморожених.
Чашку чайну з блюдцем місткістю 200, 250 см3, використовують для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Посуда яка необхідна бармену для подавання закусок:
Тарілка закусочна діаметром 200 мл - для подавання холодних закусок, може бути підставкою тарілка:
для подавання десертів використовують тарілки десертні діаметром 200мм. вази для фруктів, тортів, солодких страв.
для подавання прозорих бульйонів, використовують бульйонні чашки з блюдцями, для подавання других гарячих страв - столові тарілки діаметром 240мм.
На робочому місці бармена повинен бути весь необхідний посуд.
Необхідно здійснювати технічну перевірку.
Пошкоджені склянки необхідно замінити новими, (методом застосування), скляний посуд час від часу полірувати.
Серед напоїв най поширенішими є коктейль Для приготовлення коктейлю рекомендують використовувати підготовлений сироп, пак як цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення 1-2 чайних ложки води. Скоро розчиняється цукор в содовій воді.
Щоб лимон дав більше соку і легше видушувався, його на 15 хв. потрібно покласти в холодильник. Кубики льоду які використовують для приготування коктейлю, поливають теплою водою і вони отримують блиск.
Ефективно виглядає коктейль в заморожених стаканах, для цього стакан опускають у воду, а потім ставлять в морозильник.
Організація робочого місця бармена
Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.
Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.
Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.
Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - "п’яні вишні", лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, "цукрову паморозь" та ін. бармен
Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.
Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю - кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.
Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби - цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом - від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) - за 15-20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.
Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.
Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.
При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).
Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски - на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.
Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.
Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.
На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).
Організація
Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Завантажити реферат