Сторінка
8

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

РОЗСТАВЛЯННЯ МЕБЛІВ

Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.

Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку, групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1,5-2 м у ресторанах, і 1,0-1,2 м у кафе та барах. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків гостей. У ресторанах їх ширина повинна становити не менше 1,2 м, у кафе та барах 0,8-0,9 м. Ширину визначають по спинках крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола.

Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі — посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверями. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше ніж на половину.

В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля яких також розставляють столи.

Між групами столів, частіше біля стін або колон, розміщують серванти для офіціантів із розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. Підсобні (приставні) столики розставляють біля частини столів або, якщо вони пересувні, біля сервантів.

Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники, виставочні вітрини-серванти з охолодженням.

Щоденно метрдотель розподіляє зони обслуговування між офіціантами і створює таким чином рівні умови праці для всіх членів бригади.

СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і заку­сочний набір приладдя. Якщо ж ні — столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповід­ності з меню.

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотри­муватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.

Підготовлені приладдя розкладаються в такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см.

Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.

Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з по­лотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперо­вими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для спецій, попільничка.

Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.

Ножі приносять у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.

Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі, їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.

Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу з столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям — полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квітки та попільничку.

Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі праворуч (ліворуч), спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).

Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на несервіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції — на другий, квіти — в центрі.

Сервіруючи стіл на 6-8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола, спеції і квіти — в центрі з інтервалом.

У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.

В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.

Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші, ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола до сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.