Сторінка
5

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць

Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.

Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.

Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.

Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

АСОРТИМЕНТ СТОЛОВИХ ПРИБОРІВ

ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.

2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200-240 мм.

3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.

4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.

5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.

Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані стан­дартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столо­вому набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при спожи­ванні страв з м'яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.

1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.

2. Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок і тортів і т. д.

3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби.

4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба, цедри і т. д.

5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то

скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатер­тин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і деко­ративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатерти­ни будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний

і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полот­но. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а ба­рів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багато­разового використання, тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закла­дах їх використовують 1-3 рази і утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмі­рів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тка­нин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали прак­тично необмеженими.

Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полот­на, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

— скатертини (135x135 см) квадратні;

— скатертини (150x150 см) квадратні;

— скатертини (135x195 см) прямокутні;