Сторінка
1

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць

План

1. Характеристика ресторану.

2. Механізм створення ПГХ.

3. Правове регулювання.

4. Меню і прейскурант.

5. Характеристика торгових і підсобних приміщень та бару при ресторані.

6. Організація робочого місця бармена.

7. Обладнання бару.

8. Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.

9. Підготовка торгового залу до обслуговування. Організація роботи офіціанта.

10. Обслуговування в ресторані.

11. Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.

12. Рекламна діяльність.

1. Характеристика ресторану

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, від­повідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, на­скільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюють­ся такі категорії: люкс, вища, перша.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

1. Вхідна частина.

2. Вестибюль.

3. Туалетні кімнати.

4. Кімната для куріння.

5. Аванзал.

6. Торговий зал.

7. Касовий вузол.

8. Сервізна.

9. Посудомийне відділення.

10. Кімната для прасування столової білизни.

11. Кімната для зберігання столової білизни.

12. Буфет-бар.

13. Виробничі приміщення.

14. Побутові приміщення.

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та вираз­на рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умо­ва пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миєть­ся і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

ВЕСТИБЮЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщен­ням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває ма­лий (до 20-30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з суве­нірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут реко­мендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жі­ночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

АВАНЗАЛ

Це приміщення має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відго­роджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покрит­тям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.