Сторінка
7

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ КАРТКИ НАПОЇВ (АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СУПУТНІХ ТОВАРІВ, БУФЕТНИЙ АСОРТИМЕНТ)

У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у картку напоїв. В європейських ресторанах її називають картою вин.

Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).

Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скан­динавські країни, Англія, Росія і т. д.

Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.

Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні.

Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким:

Розділ І. Аперитиви.

Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі насто­янки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50-75 мл.

Розділ II. Горілка.

Горілка 30 % вмісту спирту.

Горілка 40 % вмісту спирту.

Горілка 45 % вмісту спирту.

Горілка 56 % вмісту спирту.

Розділ III. Гіркі настоянки.

Слабкі — до 30 % вмісту спирту.

Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).

Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.

Віскі — від 40 % спирту і вище.

Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.

Настоянки напівсолодкі.

Настоянки солодкі.

Розділ V. Бренді та коньяки.

Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.

Коньяки марочні.

Коньяки колекційні.

Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).

Розділ VI. Лікери та наливки.

Лікери міцні.

Наливки міцні.

Лікери десертні.

Наливки солодкі.

Креми.

Розділ VII. Виноградні вина.

Столові білі (ординарні, марочні).

Столові червоні (ординарні, марочні).

Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).

Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).

Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).

Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).

Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).

Розділ IX. Вина ароматизовані.

Вермути білі, рожеві, червоні.

Бітерри (вина настояні на травах).

Розділ X. Вина ігристі.

1. Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).

2. Вина шипучі (білі та червоні) газовані.

3. Вина газовані плодовоягідні (сидр).

Розділ XI. Слабоалкогольні напої.

Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.

Розділ XII. Безалкогольні напої.

Вода мінеральна негазована.

Вода мінеральна газована.

Води фруктові газовані.

Соки освітлені натуральні.

Соки-нектари (з м'якоттю).

Соки розведені (морси).

Змішані безалкогольні напої.

Розділ XIII. Гарячі напої.

Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.

Розділ XIV. Кондитерські вироби.

Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.

Розділ XV. Фрукти.

Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.

Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.

Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.

Розділ XVII. Коктейлі.

Коктейлі-діджестиви.

Розділ XIX. Тютюнові вироби.

Цигарки, папіроси, сигари.

9. ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАДУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ. ОРГНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОФІЦІАНТА.

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення ста­ранно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛУ

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. д., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з ме­талевим корпусом та набором насадок-щіток.