Сторінка
11

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць

Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.

ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ

Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості.

Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер'єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом.

Підсвічники використовують з скла, металу, порцеляни. В залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.

Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати з загальним оздобленням.

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ

Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові тканини, тасьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо.

З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре служать фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне сюжетне навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця — гофре імітує лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими стрічками найчастіше декорують столи присвячені державним датам. З них роблять кокарди, символи, розстеляють на кришці стола.

Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та серветок, використовують у вигляді стрічки.

Декоративний шнур та тасьма використовуються в декоруванні як доповню-вальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими композиціями.

Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси у відповідності з темою стола.

Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра — символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена. Столи, сервіровані з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати вище вказаними предметами. Список декоративних предметів можна продовжити, для цього є необмежені можливості творчої фантазії офіціанта.

ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ОФІЦІАНТА

Офіціант повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані. Особлива увага — чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний манікюр. Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягати рукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів. Необхідно слідкувати за гігієною рота, рано і ввечері чистити зуби.

Офіціантам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво.

Окрім гігієни тіла треба слідкувати за чистотою білизни, яку потрібно міняти два рази на тиждень.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну форменного одягу в якому обслуговуючий персонал обслуговує гостей. Він повинен бути чистим, добре випрасуваним, непотертим. Не дозволяється чіпляти на лацкани піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи відламатися і потрапити в їжу.

Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними каблуками.

Всі працівники підприємств харчування в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження при поступленні на роботу та в подальшому (1 раз на 6 місяців).

Під час підбирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і напоїв офіціантам категорично забороняється палити цигарки. Не слід користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживати в помірній кількості.

Офіціант не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкою до носа або гребінцем, тримати руки в кишенях.

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення 16-18 °С.

Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку. Дно підносів повинно бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткова кухні та столи в посудомийному відділенні .покриваються використаними скатертинами.

Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високих каблуках, це може призвести до травм ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів підбивають матеріа­лом, що не дозволяє послизнутися. Двері у зал повинні закріплятися на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривалися в обидві сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу.

Для відкривання пляшок необхідно користуватися спеціальним ключем, а не ножем. Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною травм рук.

Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих напоїв, попереджати гостя про подавання.

Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев'яну підкладку. Розхи­тані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.

10. ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНІ

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсад­жуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.