Сторінка
1

Організація процесу приготування солодких страв

1. Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на га­рячі (55°С) й холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з ва­ренням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фрук­тово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речо­вини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вер­шки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовина­ми солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кис­лота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потре­ба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глю­коза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаб­люється, і сприяють кращому травленню.

2. Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первин­ну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приго­тування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвен­тар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовува­ти алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють за­лишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які уклада­ють ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обпо­ліскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджима­ють сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінни­ми механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробни­чий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабри­катів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи

і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект­роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому вироб­ничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холо­дильну шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

3. Натуральні плоди і ягоди

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, ос­кільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кисло­ти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ре­тельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, де­сертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукро­вою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чор­ниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виног­рад — гронами.

Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками

Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають зби­тими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.

Чорнослив з вершками або сметаною

Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.