Сторінка
2
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів – квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у вигляді квітки, ромба, півмісяця тощо.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг – 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатись в межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: крем, начинка, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
У одному торті можливе поєднання кількох визначних напівфабрикатів, наприклад бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює складові властивості виробів.
Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхні яких оздоблені фруктами і желе.
Щоб задовільнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшет з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.
Процес, приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, виготовлення оздоблюючи напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні і бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.
На великих підприємствах харчової промисловості і громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує значну роботу кондитерів і підвищує продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивність 6-8 тортів за хвилину.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Гарантійні терміни зберігання тортів такі самі як у тістечок.
За органолептичними показниками торти, як і тістечка повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Готові торти викладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме шаркування як у тістечок, але додатково вказують масу торта та його ціну. Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.
Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих листах, при температурі 230-240 0С. Випечені і охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180х180 мм.
Організація робочого місця.
Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, їдальнях, кафе.
Технологічний процес приготування борошняно-кондитерських виробів складається з таких стадій: приготування і підготовка сировини, приготування і змішування тіста, і його порціонування, випікання і охолодження виробів, приготування оформлення напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок) оформлення виробів. Організація робочого місця при обробці яєць. В приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Перед використанням яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості для обробки. Обробляють яйця наступним чином: у першій ванні замочують у воді протягом 5-10 хвилин, у другій ванні обробляють 0,5 % розчином кальцинованої солі з температурою 40-450С протягом 5-10 хв., у третій ванні ортифікують 2% розчином хлораміну 5 хв., у четвертій ванні ополіскують у холодні воді.
Просівання і просушування борошна.
Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення щоб борошняний порошок не пошкоджував умови праці і не впливав на якість продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.
На робочому місці для приготування пісочного тіста установлюють збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування пісочного тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1, поряд з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлене тісто розкачують на пласти розміром від 3-10 мм, і потім на випікання.
Інвентар кондитерського цеху. Різці для тіста, кондитерські виямки, насадки кондитерські з мішечками для приготування виробів з кремом, різноманітні лопатки ( для перекладання тортів в коробки), ножі різноманітної конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, приспосіблення для випікання, лопатки та щипці.
Випікання кондитерських виробів. Для випікання використовують жарові шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів установлюють стелажі виробничі столи, на яких викладають листи.
Завантажити реферат