Сторінка
6

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад”

7. повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці один раз на 3 місяці.

Кожний кондитер забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кондитер зобов’язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не носять ювелірних виробів, не покривають нігті лаком.

Вимоги безпеки до початку роботи

Кондитер зобов’язаний під час роботи носити санітарний одяг, волосся зібрано під головним убором, руки засучені до ліктя або защепнуті. Не рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в кишенях булавки, гострі і скляні предмети.

До початку роботи кондитер зобов’язаний привести в порядок своє робоче місце:

1. справність і холостий хід обладнання;

2. наявність і справність заземлення;

3. наявність і справність огородження;

4. впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому положенні;

5. справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При наявності будь-яких несправностей в обладнанні, кондитер повинен повідомити завідуючого виробництва чи адміністрацію підприємства і до усунення їх, до роботи не приступати.

III. ЛІТЕРАТУРА

Список використаної літератури:

1) Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. „Технологія приготування кондитерських виробів”: - К.: Вікторія, 2002 р.

2) Еда Егер, Михаель Оленвілер. „Основи харчування”. -К.: Вища шк , 1995р.

3) Ю.В. Жиронкіна, В.Ю. Лукаш., І.В. Романчук „Золота енциклопедія українського застілля”.

4) Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. „Технологія приготування кондитерських виробів”. –К.: Вища шк , 1980 р.

5) Гончарова В.Н. „Товарознавство харчових продуктів”, Е.Я. Голощапова. –М.: Енциклопедія 1985 р.

2.4. Товарознавча характеристика сировини.

Цукор – це продукт, що міститься із сахарози (С12 Н220011). Він володіє солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить 99.8 % сахарози і 0.14 % вологи, енергетична цінність 100г продукту 379 ккал. Цукор легко засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили, закріплює нервову систему.

Яєчний меланж – це суміш яєць, білків і жовтків перемішаних, профільтрованих пастеризованих, охолоджених і заморожених при t 1800С у металевих банках.

Меланж зберігають замороженим при t від 9-100оС і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 місяців.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. До білкової частини входять білки 8-10 %, що містить усі незамінні амінокислоти у співвідношенні які наближаються до оптимальних тому ці білки легко засвоюються організмом.

Шоколад – виготовляють із какао тертого, цукрової пудри і кокосової олії. Такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, які притаманні какао-бобам. Чим більше у шоколаді какао тертого, тим більшу він має цінність, шоколад десертний випускають з добавками або без добавок. В результаті цього він набуває високих смакових та ароматичних властивостей.

Борошно – це порошкоподібний продукт який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним. У борошні зберігають всі речовини які є в зерні: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білки борошна в основному неповноцінні. До жиру борошна входять ненасичені жирні кислоти, тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) – солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, вітамін Е, каротин і ферменти відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста.

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Газоутворююча здатність борошна – це здатність його утворити при бродінні дріжового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукру та активності амілази борошна.

Газоутворююча здатність полягає у утриманні у тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Газоутворююча здатність тим більша, чим вища якість помелу борошна. «Сила» борошна – це здатність його утворити тісто з певними фізичними властивостями. «Сила» борошна залежить від кількості якості клейковими, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна.

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозширених білків борошна. Есенції харчової як і прянощі надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натур сильні синтетичні.

Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і легко вивітрюються.

Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних.

Сода харчова – це двовуглекислий газ, натрій – білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодковато-лужним смаком. При додаванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль.