Сторінка
12
Столові прилади миють у ванні з додаванням миючих засобів, а потім ополіскують гарячою водою з температурою не нижче 65оС.
Для миття мельхіорового посуду застосовують м’яку мочалку і господарське мило, а для видалення темних плям на ній використовують розчин питної води.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади, чистити рушниками. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові прилади зберігають в спеціальних ящиках – касетах, ручками вгору, розсипом на підносах їх зберігати заборонено.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду, інвентаря.
Вимоги до інвентаря інструментів.
До інвентаря відносять пристосування, що полегшує працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, качалки форми, виїмки, гребінки і так далі.
Оброблені дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердої породи з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Всі дошки повинні бути маркіровані відповідно до оброблювального на них продукту: МС – м’ясо сире, МВ – м’ясо варене, ОС – овочі сирі, ОВ – овочі варені, РС – риба сира, РВ – риба варена, МГ – масний гастроном, РГ – рибний гастроном «Оселедець», Х – хліб, ОК – овочі квашені і так далі.
Ввесь інвентар миють гарячою водою з миючим засобом. Дерев’яний інвентар дизенфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65оС сита, марлю для проціджування бульйону кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх ополіскують, кип’ятять протягом 30хв і просушують. Для кип’ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркірований посуд.
Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів в спеціально відділеному місці. Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, які і оброблені дошки необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркірувати. Кухарські ножі, особливо з нержавіючої сталі потрібно зберігати в сухому місці.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дизенфікують кип’ятильником у воді або прожарюють у жаровій шафі.
Порушення санітарно-гігієнічних правил і змісту інвентаря і інструментів може стати причиною, обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і інфекцій. Вимоги для кухонного посуду і тари. Кухонний посуд виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію, дюралюмінію, з гладкою поверхнею щоб уникнути передачі запаху. Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільнюють від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою. Перед використанням обов’язково ополіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Дека, сковороди рекомендують мити після фритюрниць смажених на них продуктах. Охорона праці включає комплекс підприємств по безпеці праці підприємницьких санітарій, гігієни проти пожежної техніки. Безпека праці вивчає технологічні процеси і обладнання, використованого на підприємствах, аналізує причини, нещасних випадків і захворювань, і розробляє конкретні святкування для їх попередження, усунення. Проти пожежна техніка попереджує і ліквідує виникнені пожари.
Підприємницька санітарія вивчає вплив навколишнього середовища на організм людини і умови праці, і його працездатність.
Підприємницька діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він спроектований, забезпечений відповідним приміщенням як підібрано і розкладено в нім необхідне обладнання, забезпечує нормальний технологічний процес. Важливу роль відіграє і достатнє освітлення. В цеху необхідне аварійне освітлення. Всі електроприлади заземлюють, т.е. з’єднують металеві частини з заземленням, прокладені в землі. Завдяки цьому при включенні людиною в ланцюг через його тіло проходить ток, немає небезпеки для життя. Перед прибульниками і машинами повинні бути резинові коврики і напис «висока напруга – небезпечно для життя». Небезпека ураження током збільшується при високій температурі в приміщенні, в високому і сирому повітрі. Теплове оброблення використовується в кондитерських цехах на газових або електричних обігрівачах. Кожний вид палива потребує особливої безпеки і виконання правил безпеки праці.
Не можна робити на тепловому обладнанні без несправної арматури. На циферблаті градусника повинна бути ненасичена червона лінія робочого тиску. У кожного апарата вивішують інструкцію по безпеці праці.
Протилежна техніка безпеки являє собою ряд небезпек, попереджує виникненню пожежі, і організацію їх гасіння, в кондитерському цеху протипожежна охорона. Після пожежної безпеки все підприємство розділяють на 5 категорій: А, Б, В, Г і Д. Підприємства харчування і кондитерські цехи відносять до категорій Г, так як пов’язано з обробкою неспалюючою технікою в гарячому стані.
В підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання вогненебезпечних предметів і матеріалів, а також легко запалюючих горючих речовин. Планіровка кондитерського цеху повинна відповідати послідовності кондитерських виробів, і включати можливість зустрічних або перехрещувальних потоків сирих і готових продукцій.
Робоче місце кондитерів, з відповідним в виконувальнім підприємстві операцій і видів виготовлених виробів.
До найгігієнічніших теплових обладнань відносять: столи, ванни, стелажі, табуретки, шафи і т. д. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня – гарячою водою з миючими засобом і ополіскують гарячою водою.
Ввесь інвентар цеха миють гарячою водою з миючим засобом. Дерев’яний інвентар дезинфікують, ополіскують гарячою водою не нижче 65оС.
Сита, кондитерські мішки для крему після використання ретельно промивають гарячою водою з додаванням миючих засобів. Потім їх ополіскують, кип’ятять протягом 15хв і висушують. Інструменти (ножі, вилки, форми) в процесі роботи зберігають в спеціальних шафах або закритих стелажах. Кондитерські вироби з кремом відносяться до скоропсуючих продуктів, їх дозволяється виготовляти на підприємстві харчування при наявності певних вимог по вирішенню з місцевими органами санітарного нагляду, так як креми служать благополучним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
На підприємствах харчування при виготовленні кондитерських кремових виробів потрібно використовувати ряд санітарних правил:
Завантажити реферат