Сторінка
10

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад”

Технологія приготування

Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають 4 круглих коржів, які склеюють між собою таким чином і перший (нижній) і другий – варенням, другий, третій і четвертий – масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкришують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколаду кілька кульок, що поступово збільшується в об’ємі. В місці з’єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями.

Вимоги до якості.

Поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом, бокова сторона обкришена пісочними крихтами, на розрізі 4 коржі склеяних варенням, і кремом; консистенція коржів крихка розсипчаста, смак приємний, солодкий.

2.6. Санітарні вимоги.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

На якість їжі впливає і якість сировини, із чого її готують. Тому при отриманні продуктів із складу особливої уваги звертають на якість сировини. Якість отриманих продуктів оцінюється органолептичним, а в разі необхідності лабораторним методом.

Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держпіденнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:

· зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

· пам’ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.

Сирі використовуємо для приготування кремів (яйця, молоко), по якості повинно відповідати вимогам ГОСТОВ.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють

в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-60оС в закритому посуді.

Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.

Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17оС.

Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС, не більше:

· заварним кремом із вершків – 6 годин;

· з сирним і вершково-сирним – 24 години;

· білковим кремом – 72 години.

Тара для виготовлення виробів повинна бути чистою, сухою, встелена пергаментом.

Транспортують кремові кондитерські вироби в спеціальних машинах з охолодженим або ізотермічним кузовом. Сиропи виготовляють по мірі необхідності.

Санітарні вимоги до устаткування

інвентаря, посуду і тари.

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащенні устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють. Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для підприємств громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезинфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, скло та ін

Вимоги до устаткування:

· технологічний устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і не механічне;

· форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності.

В даний час цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане окремих секціях, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехах.