Сторінка
11

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад”

ІІІ. ОХОРОНА ПРАЦІ

Охорона праці включає комплекс засобів по безпеці праці, санітарії, гігієни і протипожежної безпеки. Безпека праці вивчає технологічний процес і обладнання, яке використовується на виробництві, аналіз причини нещасних випадків і професійних захворювань, розробляє конкретні методи для їх попередження і недопущення.

Протипожежні заходи попереджень і ліквідація виникнення пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я, працездатності людини трудової діяльності. Основною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпеки умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повної нейтралізації дій шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і як наслідок зниження рівнів виробничих травматизмів та професійних захворювань.

Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що включає зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещується. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менш 1,2-1,5м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розвантажування модульно-секційного устаткування, яка створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан, підприємства і умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують вздовж стін або посередині приміщення, звільнюючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва. Найгігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі стандартні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочене до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До механічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубувальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.

Виробничі столи повинні мати, рівну гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільно металеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тіста на кухні і кондитерських цехах, які вироблені з твердих порід дерева (дуб, береза, клен). Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а вкінці робочого дня миють з миючими засобами і ополіскують гарячою водою.

Розрубувальний стілець заввишки 80см і діаметром 50см виготовляють з цілого шматка дерева з твердих порід і встановлюють на ніжках заввишки 20см. Бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кори забарвлюють світло масляною фарбою, залишаючи нефарбованою частину поверхні шириною 20см.

Виробничі ванни виготовляють з нержавіючої сталі, дюралюмінію або чавуну з емальною поверхнею. Розмір ванни не повинен перевищувати 1000х700х450мм.

Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи.

Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об’ємом не більше 30л для швидкої і частішої зміни води. Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води, і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засмічуванні каналізації.

Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табуретки виготовляють з дюралюмінію в процесі роботи і миють гарячою водою.

Внутрішньоцехову кондитерську тару обов’язково маркірують по сировині і напівфабрикатах, миють в повсякденних на митті кондитерського цеху з обов’язковим дизенфікуванням її 2% розчином хлорною винищити і подальшим ополіскуванням. Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або посудомийках із застуванням миючих і дизенфікуючих засобів.

Вимоги до столового посуду. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфору, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з нержавіючої сталі, мельхіору. Останніми кроками санітарних норм допускається застосування посуду з пластмас, для гарячих блюд – з мела лита, для холодних – з полістиролу. Кількість одночасно використаного посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємства, але не менш 3-х кратної кількості по числу місць.

Особливу гігієнічну вимогу пред’являють до миття столового посуду, оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині. Рідше – ручним способом в трьох гніздовій ванні. У тому і іншому випадку посуд заздалегідь очищують від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою і сортують по видах.

Для механічного миття посуду використовують універсальні посудомийні машини. Тарілки, стакани, чашки, підноси миють в машинках із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров’я Рф.

Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:

Ø струменеві очищення холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10хв.

Ø миття миючим розчином температурою не менше 50оС протягом 70хв.

Ø ополіскування гарячою водою температурою 96-98оС протягом 10хв.

В процесі роботи необхідно 2-3 рази в зміну стежити за наявністю миючого засобу в баку і безперешкодно подаючи його у ванну миття. Концентрація миючого розчину в машині підтримуються автоматично. Після роботи в посудомийну машину піддають санітарній обробці.

Миття столового посуду розчином здійснюється в трисекційній посудомийній ванні. Посуд миють, дотримуючись наступний встановлений режим миття:

Ø у першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і мочалкою при температурі 50оС не менше 10хв або миють з додаванням миючих засобів в кількості, у двічі менші, ніж у першій ванні, а дизенфікують посуд після закінчення роботи;

Ø у третій ванні ополіскують посуд в гарячій воді при температурі не нижче 65оС в спеціальних сіткових корзинах;

Ø обсушують посуд укладеного у вверх дном або на ребро на спеціальних полицях – сушарки.