Сторінка
3
Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах. Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах. Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.
Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою не нижче
60 0С і 2 % розчин хлору. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків застосовують стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім ополіскування в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи сушильних ящиках.
Насадки від мішків, дрібний інвентар після використання кип’ятять 30 хв., потім ополіскують.
Вибір устаткування.
Згідно технології приготування торта „Листопад” використовуємо таке устаткування: просіював МПБ-800М, машина для збивання ШМ В-20, шафа пекарська електрична секційно-модульована ШПЕСМ-3, ваги, холодильна шафа ШХ-0,71М. Різноманітні лопатки, ножі різної конфігурації, кондитерські мішки та насадки.
Просіювач МПБ-800М.
Призначений для видалення з борошна сторонніх домішок, а також розрихлюють і насичують повітрям тісто, з такого борошна стає більший припік, випечені вироби стають пухкішими.
Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека головки для просівання з гнучким рукавом та приводом. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л, з запобіжною решіткою яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього корпусу прикріплено рухому раму яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена кремчатка яка подає борошно до приймального вікна вертикальної трубки зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус в середині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сита передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток, з магнітною пасткою для видалення металевого пилу, гнучкий руков, що запобігає розпиленню борошна, виконана з щільної тканини. Пил від машини для просівання встановлено на платформі. Він складається з двох клино-пасових передач та електродвигуна.
Принцип роботи.
Завантаження в бункер борошна подається кранчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює борошно під дією відцентровує сили продавлюється через отвір сита і за допомогою шнеків подається до розвантажувального лотка. Грудочки борошна які прилипли до сита подрібнюється нерухомими лопостями. Проходять через магнітну пастку борошно очищує від металевих частинок які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевірте санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження всіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до дороги або поверхні робочого стола, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машини на холодному ходу, напрямок обертання вала. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопостями. Верхній опір шнека змащують харчовим жиром, зверху закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому рамку опускають в нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім умикають машину кнопкою пуск впродовж 30 сек. перевіряють її
на холостому ходу. Після цього частину борошна відсипають в бункер і починається його просіювання у процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв. вимикають машину, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп. Сито виймають і очищують, а корпус протирають м’якою тканиною. Рухому раму встановлюють в верхнє положення. Проштовхують борошно у бункер аби прискорювати її вихід.
Машина збивальна ШМ В-20
Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків тіста для бісквітів. Машина складається з корпусу, основи, бака місткістю 20 л, провідного механізму, піднімання бака, 3 змінних збивачок. Машина працює у двох частотах обертів. Перемикання частоти обертів проводиться обертанням рукоятки на 1800, повертання рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти годинникової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою - для збивання яєць та цукрової суміші, плоско-решітчаста – для збивання в’язких кондитерських сумішей (кремів), замкнутою – для змішування тіста.
Завантажити реферат