Сторінка
5

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад”

ІІ. Технологічна частина.

2.1. Загальні відомості.

2.2. Організація робочого місця.

2.3. Вибір установки.

2.4. Товарознавча характеристика сировини.

2.5. Технологія приготування.

2.6. Санітарні вимоги.

ІІІ. Охорона праці.

IV. Література.

V. Зміст.

Вимоги безпеки при експлуатації

устаткування електричним нагрівом

На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум’я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння, газопроводах в приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові шафи та печі, пароконверційні шафи, грилі, печі НВУ, мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, парувальні апарати.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування вимогам безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлюючі прилади, електричні контакти повинні бути цільно приєднані проти регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і цільно прилягати до жарової шафи.

У процесі теплової роботи з апаратами необхідно дотримуватись обережності тому, що робочі поверхні нагріваються до t 300оС і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з не справленими пакетами, перемикачами терморегуляторами та запобіжними клапанами. Заборонено не навантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність оскільки це призводить до деформації камфор. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою.

Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок). Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан турбін та паропровідну трубку тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котла відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, щоб не було перекосу. Для запобігання перекосу. Для запобігання опіків не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу і своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, пропускати потрібно під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення посуду та камфор. Не допускається до експлуатації шафи зі знятими подовими листами.

Вимоги безпеки при експлуатації

холодильного устаткування

Холодильне устаткування закріплюється за наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 30оС, на мінімальні відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити частоту устаткування та його справність зовнішній вигляд та вмикання холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутністю заземлення, огородження обертових частин машини, кожуха, електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (момент ввімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини, за досягненням необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Під час завантажування врахувати границі норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини шуби снігової на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більш як 3 мм різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи.

Безпека праці на робочому місці.

Загальні вимоги безпеки.

До роботи в якості кондитера допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кондитер отримує певний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кондитер до початку самостійної роботи зобов’язаний пройти навчання безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Під час роботи кондитер повинен проходити:

1. огляд відкритих поверхонь тіла за захворюваністю, щорічно;

2. навчання безпеці праці по діючому обладнанню – кожні 2 роки;

3. повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання роботи в газовому господарстві – щорічно;

4. перевірку знань по експлуатації – щорічно;

5. перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно;

6. періодичний медичний огляд;