Сторінка
7
Вуглекислий амоній – білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Какао-порошок – продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менше ніж 18 %, а в шоколаді-порошку – не менше 12 %. Цінність какао і шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини які збуджують нервову систему і стимулюють серцеву недостатність.
Молоко – це фізіологічна рідина, продукту нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані тому легко і майже повністю засвоюється організмом людини.
Молоко містить: води 85-89 %, білків 2,8-4 %, жирів 2,9-6 %, молочного цукру 4-4,7 %, мінеральні речовини 0,7-1 %.
Коньяк – сильний алкогольний напій, довго витриманий в дубових бочках основою якого є коньячний сироп, в 100 мл коньяка міститься 40-42 % сиропу, і 1,5г цукру. Коньяк повинен мати золотистий колір, своєрідний приємний смак, м’який смак.
Масло вершкове – це концентрат молочного жиру який дістають в процесі обробки вершків. Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні.
Патока – це продукт не повного гідролізу крохмалю, розбавлений кислотними або амінолітичними ферментами який являє собою сиропоподібну, густу, в’язку безбарвну або трохи жовтувату прозору рідину солодкуватого смаку.
Горіх – за формою мінливі – від кулястої до яйцеподібної, від овальної до видовжено витягнутої; тонкошкаралупі горіхи мають вихід ядра 52-61 %, товстошкаралупі 42-43 %.
Сода – це двовуглекислий натрій – білий порошок у вигляді кристаликів із солонувато солодкувато лужним смаком. При додаванні кислоти, при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль.
2.5. Технологія приготування
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Приготування крему масляного «Шарлот»
| Послідовність виконання роботи | Сировина, обладнання, інвентар, посуд |
Примітка Т.Б. | Вимоги до якості |
|
Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Масло нарізують на шматочки і збивають протягом 5-7 хв., на малих обертах, вливають охолоджений сироп «Шарлот» додають коньяк, ванільну пудру, збивають протягом 20 хв. до утворення пишної маси. Провів бракераж наприкінці роботи прибрав робоче місце. |
Сировина: масло вершкове, цукор-пісок, яйці, молоко незбиване, ванільна пудра, коньяк. Інвентар: миски, ложки. Обладнання: міксер. |
Однорідна пишна маса жовтуватого кольору з гладкою блискучою поверхнею, смак солодкий з ароматом ванілі і коньяку. |
Технологічна карта
Збірник рецептур
Крем масляний «Шарлот»
| №п/п | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| 1) |
Масло вершкове | - | 418г |
| 2) |
Цукор-пісок | - | 364г |
| 3) |
Яйця | - | 65г |
| 4) |
Молоко незбиране | - | 243г |
| 5) |
Ванільна пудра | - | 4г |
| 6) |
Коньяк (десертне вино) | - | 1,6г |
|
| Вихід | - | 1000г |
Завантажити реферат