Сторінка
1

Розробка рецептури морозива

Сучасне екологічне становище і стан ринку продовольчих товарів свідчить про те, що населення України взагалі і Донбасу зокрема потребує якісних змін раціонів харчування з метою поліпшення біологічної цінності харчових продуктів і їх органолептичних властивостей.

Забезпечення виробництва високоякісних харчових продуктів є одним з пріоритетних напрямків підвищення життєвого рівня населення України. Актуальним останнім часом стало створення нових продуктів харчування – продуктів не просто високоякісних, а із заданими властивостями (з підвищеним вмістом білку, із оптимізованим мінеральним складом, збагачених комплексом вітамінів тощо). Десертні продукти, зокрема, один з найпоширеніших серед них - морозиво в цьому плані не є виключенням, але більшість його розробок виконано на молочній основі, а плодово-ягідне морозиво залишається поза увагою. На перший погляд, виробники, що постачають плодово-ягідне морозиво на ринок Донецького регіону забезпечують широкий асортимент – в паперових і вафельних стаканчиках, неглазуроване “Дербі”, глазуроване шоколадною та ароматичною глазур’ю. Але основа не така вже і різноманітна – пюре з яблук, чорних порічок, полуниці, полуничний або вишневий сік. І це при тому, що Україна володіє великими ресурсами культурних, а також дикорослих плодів, ягід і трав.

Взагалі, більшість дикорослих плодів і ягід має лікувальні властивості і у світовій практиці широко використовується для виробництва плодово-ягідного морозива. Наприклад, з недавнього часу в Росії випускається морозиво “Пламя”, основою якого є пюре з яблук та горобини у співвідношенні 1:1. Морозиво має яскраво виражений смак горобини, приємний запах, жовтогарячий колір; збагачене ретинолом і b-каротином [1]. У Канаді розроблено морозиво “Floy” з плодів дикої сливи. Доведено, що дикі сливи містять пектину на 10% більше ніж сільськогосподарські сорти, а біофлавоноїдів – на 15%. Як підсолоджувачі при виробництві морозива “Floy” використовують глюкозу [2]. У США випускається морозиво з ожини та морошки, у Німеччині – з чорниці, а у Франції - з яблук та журавлини [3]. В Україні однією з нечисленних, але дуже вдалих розробок, стало морозиво “Насолода” (основа – пюре з яблук та чорноплідної горобини).

Таким чином проблема розширення асортименту плодово-ягідного морозива в Україні, та зокрема в Донецькому регіоні, існує. У зв’язку з цим метою даної роботи стало вивчення можливості використання дикорослих плодів і ягід у виробництві плодово-ягідного морозива.

На наш погляд, прекрасною сировиною для виготовлення плодово-ягідного морозива є плоди чорної шовковиці. На користь плодів чорної шовковиці свідчить те, що рослина широко розповсюджена на території регіону, тобто є легкодоступною. Лікувальні властивості шовковиці відомі давно – вони позитивно впливають на функцію кровотворних та травних органів, використовуються при гіпертонії, серцевій недостатності. Плоди шовковиці у свіжому вигляді мають славу прекрасного засобу профілактики рахіту і цукрового діабету. Крім усього іншого, плоди шовковиці смачні.

Виходячи з поставленої мети, були сформульовані і вирішені такі задачі: дослідити хімічний склад пюре з чорної шовковиці, підібрати раціональне співвідношення яблучного пюре і пюре з шовковиці, розробити рецептуру морозива.

Об’єктами досліджень стали – пюре яблучне, як основна сировина; пюре з плодів чорної шовковиці, як додаткова сировина; виготовлені зразки морозива.

У роботі було використано пюре яблучне без цукру, стерилізоване, згідно ОСТ 10-33-87. Для виготовлення пюре з чорної шовковиці плоди промивали і відкидали на решета для повного стікання води. Після цього плоди витримували 15 хвилин при температурі 40oС для їх пом’якшення і протирали крізь сито з діаметром отворів 0,5 х 0,8 мм. При приготуванні пюре керувалися вимогами ТІ [4]. Органолептична характеристика плодового пюре наведена в таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептична характеристика плодового пюре

Дані таблиці свідчать, що за органолептичними показниками обидва види пюре відповідали вимогам стандарту.

Загальний хімічний склад плодового пюре подано в таблиці 2.

Таблиця 2 – Загальний хімічний склад плодового пюре, г/100 г, М ± m p £ 0,05.