Сторінка
2

Розробка рецептури морозива

З таблиці 2 видно, що в порівнянні з яблучним пюре, пюре з плодів шовковиці містить у 1,5 рази більше сухих речовин і у 1,4 рази більше цукрів. Цукри в обох видах пюре представлені цукрозою та легкозасвоюваними цукрами – глюкозою і фруктозою. Вміст цукрози в яблучному пюре становить 11,3% від загального вмісту цукрів, вміст глюкози і фруктози – 29,6% та 59,1% відповідно. В пюре з плодів шовковиці вміст цукрози, глюкози і фруктози становить 12,7%, 28,3%, 59,0% від загального вмісту цукрів. Тобто співвідношення різних цукрів в обох видах пюре майже однакове. Незважаючи на це, пюре з плодів шовковиці характеризувалося більш вираженим солодким смаком, ніж яблучне. Очевидно, це пояснюється більш високим вмістом (на 25,6%) органічних кислот і наявністю дубильних речовин в яблучному пюре. Відомо, що органічні кислоти пом’якшують, а дубильні речовини маскують солодкий смак.

Пюре з плодів шовковиці та яблучне пюре були досліджені на предмет вмісту в них комплексу мінеральних елементів і вітамінів. Результати подано в таблиці 3.

Аналіз даних таблиці 3 показує, що пюре з шовковиці містить більше калію у 1,6 рази, магнію – у 7 разів, фосфору – у 18 разів, заліза – у 2 рази, ніж яблучне пюре. Пюре з шовковиці багатше за яблучне пюре на вітаміни. Особливу увагу треба звернути на високий вміст біофлавоноїдів (вітаміну Р) – їх міститься у 80 разів більше, ніж у яблучному пюре. Вітамін Р у пюре з шовковиці представлений, в основному, антоціанами, що надають пурпурове забарвлення плодам шовковиці. Частка антоціанів у загальній кількості біофлавоноїдів становить 84,8%, значно менше міститься незабарвлених сполук – лейкоантоціанів і катехінів (відповідно 11,6% та 0,6%). Біофлавоноїди здатні пом'якшувати вплив радіонуклідів за рахунок своєї антиоксиданстної дії. Пюре з шовковиці можна розглядати як джерело вітаміну Р для нового плодово-ягідного морозива. Кількість аскорбінової кислоти в пюре з шовковиці у 4 рази більше, ніж в яблучному пюре. Напевне, це пояснюється тим, що пюре з шовковиці, на відміну від яблучного, при виготовленні практично не піддається термічній обробці. Яблучне ж пюре (ми використали пюре промислового виробництва) стерилізується, внаслідок чого вітамін С руйнується.

Таблиця 3 – Вміст мінеральних речовин і вітамінів в плодовому пюре, мг/100г, М ± m p £ 0,05.

Виходячи з порівняльної характеристики двох видів плодового пюре, було зроблено висновок, що використання пюре з плодів чорної шовковиці для виготовлення плодово-ягідного морозива є доцільним.

Для виготовлення зразків плодово-ягідного морозива пюре з шовковиці та яблук змішували у різних пропорціях і додавали однакову кількість цукрового піску. Рецептури зразків наведено в таблиці 4.

Таблиця 4 – Рецептури плодово-ягідного морозива, кг/100кг