Сторінка
17
Для фаршу свинину нарізують кусочками завдовжки 4—5 см, моркву й сало — кубиками.
Напівфабрикати викладують у сотейник, додають воду й припускають. Потім голубці заливають сметанним соусом і тушкують до готовності.
Подають голубці із соусом, в якому вони тушкувались.
| 1.296. ГОЛУБЦІ УКРАЇНСЬКІ Капуста білокачанна свіжа Для фаршу: Яловичина (котлетне м'ясо) |
150 110 |
120/1101 81 |
У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику— маса вареної до напівготовності капусти.
|
БРУТТО |
НЕТТО | ||
|
Крупи рисові |
9 |
2 | |
|
або пшоно |
10 |
25 | |
|
або крупи перлові |
8 |
25 | |
|
або крупи пшеничні |
10 |
25 | |
|
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 | |
|
Сало шпик |
5,2 |
5 | |
|
Маса пасерованої цибулі зі шпиком |
— |
8 | |
|
Перець чорний мелений |
0,01 |
0,01 | |
|
Маса фаршу |
— |
100 | |
|
Маса напівфабрикату |
— |
210 | |
|
Маса готових голубців |
— |
200 | |
|
Соус № 1.376 |
— |
75 | |
|
Часник |
1,9 |
1,5 | |
|
Вихід |
— |
275 |
Головки білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, заздалегідь вирізавши качани, варять, періодично знімаючи з них верхні зварені пелюстки. Стовщену частину обшпарених пелюстків злегка відбивають.
На підготовлену пелюстку капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної форми. Напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон, припускають, заливають соусом сметанним із томатом, тушкують протягом 10—15 хв і заправляють товченим часником.
Для фаршу: подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують із розсипчастою кашею, додають пасеровану зі шпиком ріпчасту цибулю, сіль, перець і все перемішують.
Подають по 2 шт. на порцію із соусом, в якому вони тушкувалися.
| 1.297. ПІДЖАРКА ЧУМАЦЬКА | |||
|
Легені |
50 |
46/30^ | |
|
Печінка яловича |
61 |
51/352 | |
|
або свиняча |
58 |
51/35* | |
|
Серце |
68 |
58/35^ | |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
15 |
15 | |
|
Цибуля ріпчаста |
50 |
42 | |
|
Гарнір № 1.340 |
— |
150 | |
|
Вихід |
— |
275 |
Завантажити реферат