Сторінка
6
Технологія приготування
1. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе, без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на поціонні шматочки і варять.
2. Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматочками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки
3. У лотки наливають желе шаром 0,5 см., дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см. один від одного і бортів.
4. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути після цього наливають желе шаром 0,5 см. над рибою і охолоджують.
5. Приготування рибного желе: у гарячий рибний бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення , додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 ºС, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння і охолоджують.
Правила подачі
Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром , який розміщують поряд з рибою.
Вимоги до якості
Желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5 – 0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Зберігають при температурі 4- 6ºС не більш ніж 12 годин.
Завантажити реферат