Сторінка
4
Технологія приготування
1. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40ºС воду длдають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
2. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5 – 4 години. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об”ємі у два три рази, його обминають одну дві хвилини і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
3. З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г.
4. Щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли.
5. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
6. Приготування часникової підливи: часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Правила подачі
Подають на тарілці, политій часниковою підливою, до борщу чи юшки.
Вимоги до якості
Повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м”якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло золотистий або світлокоричневий. Тісто пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірнопористе, без пустот.
Інструкційна картка
Риба смажена
| № п\п |
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
| 1 | Окунь морський | 127 | 89 |
| 2 | Борошно пшеничне | 5 | |
| 3 | Олія | 5 | |
| Маса смаженої риби | 75 | ||
| 4 | Цибуля зелена | 13 | 10 |
| Вихід: | 85 |
Технологія приготування
1. Залежно від виду риби розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки ( камбала, новага, льодяна).
2. Порціонні шматочки риби панірують упшеничному борошні, обсмажуть на олії, доводять до готовності в жаровій шафі.
Правила подачі
Подають рибу в салатниках чи на тарілці, перед подаванням посипають зеленою цибулею або зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Риба акуратно нарізана, колір відповідає виду риби. Консистенція соковита, має рум”яну кірочку. Зберігають рибу з гарніром не більше 30 хв.
Інструкційна картка
Крокети картопляні
| №п\п |
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
| 1 | Картопля | 250 | |
| 2 | Яйця | 1 шт. | |
| 3 | Кухонний маргарин | 20 | |
| 4 | Масло для поливки | 10 | |
| 5 | Борошно | 10 | |
| 6 | Біла паніровка | 20 | |
| 7 | Соус томатний | 50 | |
| Вихід | 230 |
Технологія приготування
1. Приготувати картопляну масу: почищену картоплю зварити до готовності і зливають воду. Обсушити, протерти як на пюре, додають сирі яйця ( можна без них) і масло ( маргарин).
2. Сформувати крокети у вигляді кульок.
3. Запанірувати їх у борошні, змочити в яйцях і вдруге запанірувати в білій паніровці.
4. Смажити у фрітюрі при температурі 170-180ºС.
Правила подачі
Перед подаванням крокети полити маслом ( маргарином). Окремо подати томатний соус.
Вимоги до якості
Крокети повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум”яна кірочка. Консистенція пухка, не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.
Завантажити реферат