Сторінка
1

“Макаронна” культура

Майже все, що українці називають макаронними виробами, в розумінні італійця, — лише борошняний виріб, схожий на макарони, бо справжні макарони мають бути вироблені з дуруму. В Україні ж цю культуру практично не вирощують.

Крупка (крупчасте борошно) із пшениці дурум вважається найкращою сировиною для макаронних виробів. Причому якщо ступінь розмелювання визначають головним чином, фізико-механічні властивості сирих виробів (пружність, пластичність, міцність) і немає помітного впливу на якість готових макаронних виробів, то якісні характеристики зерна визначають час варіння, властивості щодо збереження форми макаронних виробів під час приготування, поживну цінність готового продукту, а також його смак, колір та інші важливі органолептичні характеристики. Основна перевага дуруму як сировини для макаронного виробництва, порівняно з іншими видами пшениці, — в силі борошна та каротиноїдних пігментах (ксантофіл, його ефіри й каротин, що є біологічно активним як провітамін А) за високого вмісту білка.

Вимоги ж щодо якості макаронних виробів повністю задовольняють саме твердою пшеницею (під твердою пшеницею тут і далі розумітимемо дурум). Це, зокрема, пов’язано з відмінністю у вуглеводних структурах твердої й м’якої пшениць. У зерні твердої пшениці крохмаль перебуває в кристалічній формі, тоді як у м’якої — в аморфній. Під час розмелювання, за умов дотримання технології, кристалічний крохмаль не руйнується, і в макаронних виробах ці кристали склеюються грудочками білка. Поживна ж цінність макаронних виробів з м’якої пшениці схожа з цінністю звичайних хлібобулочних виробів. Мають місце також розходження (не на користь макаронних виробів із м’якої пшениці) у вмісті вітамінів та мікроелементів у готових виробах, а також у відсотку корисних речовин, що переходять у варильну рідину.

Проте вирощують дурум не повсюдно, та й макарони виробляють не тільки з найкращої для цього продукту сировини. За обсягами світового виробництва, якщо порівнювати дурум із м’якою пшеницею, — різниця в десятки разів. Дуруму виробляють 24–33 млн т на рік (м’якої пшениці (в т.ч. твердозерної) — 550–630 млн т). Причому світове виробництво твердої пшениці (дурум) за останні 10 років подолало позначку в 30 млн т лише двічі — у 1996/97 МР та у 2004/05 МР, який виявився рекордним (із показником 33 млн т). У 2005/06 МР урожай дуруму становив 27 млн т.

Понад 50% загального обсягу виробництва дуруму в світі припадає на Канаду, Євросоюз та США (див. табл.). У названих країнах традиційно споживають багато макаронних виробів із твердої пшениці. В деяких країнах (зокрема, Італії, Греції та Франції) встановлено на законодавчому рівні, що в разі використання будь-якої сировини, крім твердої пшениці, у виробництві макаронної продукції, повинно бути зазначено на упаковці (недотримання цієї умови вважається шахрайством).

Примітка. Серед країн-експортерів зі значним відривом лідирує Канада. Експортують дурум також США, Сирія, Австралія, ЄС, Туреччина та Мексика. Провідні імпортери — країни Африки, ЄС (що також експортує) та Латинської Америки.

На частку ЄС доводиться 28–36% світового виробництва дуруму, основне виробництво зосереджено в Італії. Крім того, дурум ще вирощують в Іспанії, Греції, Франції, Португалії, Австрії та Німеччині.

Торік в Італії було зібрано досить низький для цієї країни обсяг дуруму — 3,5 млн т, що, з-поміж інших причин, стало наслідком скорочення посівних площ після надурожайного 2004/05 МР, коли валовий збір становив 5,7 млн т (що, зокрема, зумовило спад цін). Значно (майже втричі) тоді знизилось виробництво в Іспанії, проте тут основною причиною зниження валового збору була посуха.

У Греції, де пшениця дурум є однією з основних вирощуваних зернових культур, попередні два сезони щорічне виробництво дуруму не перевищувало 1 млн т. Цього року планувалося значно збільшити виробництво твердої пшениці шляхом розширення посівних площ, але несприятливі погодні умови внесли свої корективи.

За даними міністерства сільського господарства та продовольства Канади, в 2005/06 МР у Канаді було зібрано 5,9 млн т дуруму. Це дещо вище за оцінку мінсільгоспу США (4,75 млн т). Проте, так чи інакше, Канада (за обсягами) — другий у світі виробник дуруму й головний експортер. Виробництво сконцентровано на заході країни, 80% канадського дуруму виробляють у провінції Саскачеван.

Третій виробник (та другий експортер) у світі — Сполучені Штати (із показниками виробництва останніми роками — 2,5–2,6 млн т). Вирощують дурум переважно на півночі центрального й у пустелях південно-західного району США.

Далі йдуть Туреччина (два регіони виробництва — в Центрі та на Північному Сході), Сирія (північ країни) та країни Північної Африки (Алжир, Туніс, Марокко). Очікується, що у новому сезоні виробництво твердої пшениці у Марокко зросте щонайменше вдвічі, що послабить попит на австралійський дурум з боку країн Африканського континенту (про виробництво в Австралії ітиметься нижче).

Приблизно в одному діапазоні перебувають такі виробники, як Мексика, Росія та Індія. Обсяги виробництва у Мексиці за останні 10 років майже не змінилися (зросли на 100 тис. т). У Росії та Індії показники відчутно коливаються з року в рік (зокрема, й через те, що дурум вирощують у районах ризикованого землеробства, де часто бувають посухи), і в цілому рівень виробництва цієї культури знизився. В Індії основне виробництво зосереджено в центральній частині країни, найкращі показники — в провінції Пенджаб.

Понад 70% усього дуруму, що виробляють в Росії, вирощують на Уралі (Оренбурзька область, лісостепова частина Челябінської обл.), у Поволжжі (Саратовська та Волгоградська області) та в Західному Сибіру (Алтайський край). У Центрально-чорноземній зоні дурум культивують головним чином у Курській області. Проте до складу пріоритетних для російських сільгоспвиробників культур дурум не входить, а якщо порівняти із обсягами виробництва м’якої пшениці — становитиме близько 3% виробництва останньої.