Сторінка
2

Реалізація худоби на м’ясопереробні підприємства

Товщину сала у свиней оцінюють шляхом натискання кулаком в області холки. Якщо остисті відростки хребців не промацуються, то вважають, що товщина сала становить понад 4,1 см.

У овець і кіз, кролів і птиці розвиток м’язів і відкладення жиру визначають промацуванням, оскільки наявність вовнового покриву і оперення у птиці не дає змоги оцінити показники окомірно. У овець наведені показники оцінюють промацуванням на спині, попереку і ребрах. Вгодованість кролів встановлюють промацуванням розвитку м’язів і відкладень жиру на спині, стегнах, холці, животі та в області паху. Для оцінки вгодованості птиці її промацують в області грудної і лубкових кісток та стегон.

Здачу-приймання основної маси поголів’я великої і дрібної худоби та свиней на переробних підприємствах здійснюють за масою і якістю м’яса, тому категорію вгодованості тварин у забійному цеху визначають за характеристикою туш. Вимоги до забійних тварин або їх туш для віднесення до відповідної категорії вгодованості викладені у державних стандартах на сільськогосподарських тварин для забою (ГОСТ, ДСТУ).

Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55).

Воли і корови. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки ледь помітні, маклаки і сідничні горби округлені і ледь видаються, стегна добре виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру добре промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклаках, двох останніх ребрах; щуп добре виповнений, достатньо пружний. Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті, лопатки виділяються нерізко, стегна ледь підтягнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклаки виступають нерізко, відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах; щуп виповнений слабо. Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнені, кістки скелета помітно виступають; підшкірний жир відкладається невеликими ділянками на сідничних горбах і попереку або зовсім не промацується.

Молодняк великої рогатої худоби. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки, поперек, зад і стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі, у кастратів у мошонці відкладення жиру помірні. Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба недостатньо округлі, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають, стегна не підтягнені; відкладення підшкірного жиру біля основи хвоста можуть не промацуватися. Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, форми тулуба кутасті, кістки скелету виступають; підшкірні відкладення жиру не промацуються.

Телята. Перша категорія — телята-молочники живою масою понад 30 кг, м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь промацуються; шерсть гладенька; слизові оболонки повік — білі без червонуватого відтінку; ясна — білі або з ледь рожевим відтінком; губи і піднебіння — білі або жовтуваті. Друга категорія — телята, які отримували підкормку — м’язи розвинені менш задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають, слизові оболонки повік, ясен, губ і піднебіння можуть мати червонуватий відтінок. Велику рогату худобу, яка не відповідає вимогам нижче середньої або другої категорій вгодованості, відносять до худої. Вік тварин на м'ясопереробних підприємствах при необхідності встановлюють за станом зубної аркади. Телята до 3-місячного віку мають тільки молочні різці. Молодняк у віці 2-х років характеризується наявністю однієї пари постійних різців і трьох пар молочних. Молодняк у віці 3-х років має дві пари постійних різців з початком прорізання третьої пари. Доросла худоба старше 3-х років має три пари і більше постійних різців.

Свині для забою (ГОСТ 1213-74).Залежно від живої маси, товщини сала над остистими відростками між 6 і 7 грудними хребцями (не враховуючи товщину шкіри) і віку свиней за вгодованістю поділяють на п’ять категорій.

Перша — свині-молодняк беконні у віці до 8 місяців включно, відгодовані в господарствах на повноцінних високоякісних раціонах. Жива маса 80-105 кг, товщина сала 1,5-3,5 см. Масть біла, шкіра без пігментних плям, тулуб без перехвату за лопатками завдовжки від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см. Шкіра без пухлин, синців, травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину.

Друга — свині-молодняк м’ясні. Жива маса 60-150 кг, товщина сала 1,5-4,0 см. До неї належать підсвинки масою 20-60кг з товщиною сала не менше 1,0см.

Третя — свині жирні, включаючи свиноматок і кабанів з товщиною сала 4,1 см і більше незалежно від маси.

Четверта — свиноматки і кабани. Жива маса кабанів понад 150 кг, свиноматок — будь-яка, товщина сала 1,5-4 см.

П’ята — поросята-молочники. Шкіра біла або трохи рожева без пухлин, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Жива маса 4-8 кг.

Свиноматок до першої і другої категорій не відносять. Самці першої категорії повинні бути кастровані не пізніше двомісячного віку, а другої, третьої і четвертої категорій — не пізніше чотиримісячного віку. Свині, які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, а також синці і травматичні пошкодження, які зачіпають підшкірну тканину, належать до другої категорії. Свині, які не відповідають вимогам вищезазначених категорій, а також кнури-плідники, належать до нестандартних (худих).

Коні для забою (ГОСТ 20079-74).

Дорослі коні. Перша категорія. М’язи розвинені добре, форми тулуба округлі. Груди, лопатки, поперек, круп і стегна добре виповнені. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Ребра непомітні і промацуються слабо. Відкладення жиру добре промацуються на гребені шиї та біля кореня хвоста. Друга категорія. М’язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті. Груди, лопатки, спина, круп і стегна помірно виповнені. Остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть трохи виступати. Ребра помітні, під час промацування пальцями не захоплюються. На гребені шиї промацуються незначні відкладення жиру.