Сторінка
1

Реалізація молочної сировини на переробні підприємства

Основною молочною сировиною, що надходить на переробні підприємства для переробки, є молоко коров’яче незбиране. Ця сировина за якістю повинна відповідати вимогам ГОСТ 13264-70, ДСТУ 3662-97. Частина господарств реалізує молочну сировину у вигляді вершків, які одержують при сепаруванні молока. За якістю вони повинні відповідати вимогам державного стандарту РСТ України 1326-88.

Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі (ДСТУ 3662-97). Стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко при закупівлі для переробки на молочні продукти і є обов’язковим для всіх постачальників.

Молоко, яке закуповують переробні підприємства, повинне одержуватись від здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства і за показниками якості має відповідати вимогам стандарту; після доїння профільтроване та охолоджене; зберігатись у виробників згідно з вимогами “Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств”, які затверджені в установленому порядку. Термін зберігання молока до реалізації не перевищує 24 год. за температури не вище 4°С , 18 год. — за температури не вище 6°С , 12 год. — за температури не вище 8°С (табл. 14.10.).

14.10. Вимоги до якості незбираного коров’ячого молока

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко вищого та І сортів, яке містить до 500,0 тис./см3 соматичних клітин і має термостійкість не нижче другої групи. Масові частки жиру та білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України в установленому порядку.

За показниками безпеки — вмістом важких металів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, нітратів та радіонуклідів — молоко не повинне перевищувати гранично допустимих рівнів згідно зі стандартом. Молоко з густиною до 1026 кг/м3 та кислотністю до 15°Т, а також 21°Т, але свіже незбиране, закуповується за домовленістю сторін першим або другим сортом на підставі аналізу контрольної проби. Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту, відносять до несортового і його можна використовувати для переробки згідно з вимогами галузевих рекомендацій, затвердженими в установленому порядку. При прийманні молока на переробних підприємствах визначають масу кожної партії та показники якості відповідно до вимог стандарту: органолептичні показники, температуру, чистоту, кислотність, густину, масові частки жиру, білка та сухих речовин.

Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин визначають не рідше одного разу на декаду і додатково — за домовленістю сторін. Інгібуючі речовини та загальне бактеріальне обсіменіння визначають у паралельних пробах молока досліджуваного зразка одночасно. При одержанні різних результатів проводять повторне визначення на контрольній пробі, і якщо випробовування підтверджує наявність інгібіторів у молоці, воно закупівлі не підлягає і не може бути використане на харчові цілі. При відсутності інгібуючих речовин в контрольній пробі молоко закуповують як сортове.

При підозрі щодо розбавлення молока водою в обов’язковому порядку виконують дослідження контрольної проби на вміст сухих речовин, яке підтверджує натуральність молока. Результати контрольної проби оформляють актом.

Контроль молока за показниками безпеки проводять з такою періодичністю: токсичні елементи, пестициди, нітрати та антибіотики у молоці для дитячого харчування — один раз на квартал, у молоці для загального використання — один раз на півроку, радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) — відповідно один раз на місяць та один раз на квартал; мікотоксини (афлатоксин ВІ та МІ) — один раз на рік. Контроль показників безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та інших організацій на договірних умовах, незалежно від їх відомчої належності. Контроль за рівнем антибіотиків здійснюють лабораторії, що мають дозвіл на роботу із забруднювачами третьої — четвертої груп ризику.

Вершки, що заготовляються. (РСТ України 1326-88). Стандарт поширюється на вершки з коров’ячого молока, які колективні та інші господарства реалізують переробним підприємствам для промислової переробки. Вершки мають бути одержані з незбираного молока, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-70, ДСТУ 3662-97, відповідати вимогам стандарту, санітарним та ветеринарним правилам для молочних ферм, затвердженим в установленому порядку. Вершки після сепарування слід охолоджувати і доставляти на переробні підприємства сирими. Залежно від органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та санітарно-гігієнічних показників вершки відносять до першого, другого або третього сорту.

Вимоги щодо фізико-хімічних, мікробіологічних та санітарно-гігієнічних показників якості вершків наведені в таблиці 14.11. Масові частки важких металів та миш’яку в молоці не повинні перевищувати встановлених стандартом вимог. Вершки, що відповідають вимогам стандарту, з температурою понад 10°С приймають як неохолоджені з відповідною знижкою на закупівельну ціну. Здачу — приймання вершків здійснюють партіями відповідно до діючої інструкції. Для визначення якості вершків переробні підприємства проводять приймально-здавальний та періодичний контроль. При періодичному контролі один раз на декаду визначають загальне бактеріальне обсіменіння, пробу на механічну забрудненість — у сумнівних випадках.

14.11. Фізико-хімічні, мікробіологічні та санітарно-гігієнічні показники вершків

Пробу на кип’ятіння проводять один раз на декаду та у випадку здачі вершків з граничною кислотністю. Визначення наявності антибіотиків у вершках проводять при підозрі на фальсифікацію Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України. Наявність важких металів, миш’яку та залишкової кількості пестицидів визначають за вимогою органів санітарного нагляду у вказаних ними лабораторіях.