Сторінка
4
Для економічної характеристики регенерації використовують показники економічності расходу тепла при нагріванні Є і отводі його при охолодженні Є .
Ці показники визначають так:
Є = -----------------100% (ІУ-3),
Є =------------------100% (ІУ-4),
де t - температура пастеризованого молока після регенерації, С;
t - температура охолодження пастеризованого молока, С.
Ванни і резервуари.
Ванни і резервуари використовуються для охолодження і збереження молока при виготовленні цільномолочних продуктів.
Найбільш розповсюдженими є так звані ванни довгострокової пастеризації: ВДП-300, ВДП-600, ВДП-1000.
Ванни ВДП складаються з внутрішньої ємністі, дно якої має уклін до зливного Внутрішня ємність встановлена у двустінному зовнішньому корпусі. В проміжок між внутрішньою ємністю і корпусом подається охолоджувальна вода. Надлишок її видаляється через переливну трубу. Зверху ВДП закривається кришкою, одна половина якої закріплена шарнірно і може відкриватися. На частині, яка не двигається, знаходиться термометр. На переливній трубі закріплено кронштейн з місцем для приводу пропелерної мішалки.
Конструкція ВДП-1000 відрізняєтся тим, що має душирующий пристрій, який виконан у вигляді кільця з труби з отворами. Пристрій патрубком з”єднується з переливною трубою, де под”єдну-ється патрубок відцентрованого насосу.
Резервуари типу РЧ-ОТН і РЧ-ОТМ призначаються для приготівання кисломолочних продуктів резервуарним засобом та можуть бути використані для зберігання молока. Резервуар представляє собою теплообмінний апарат з охолоджувальною рубашкою і мішалкою. Вони являють собою вертикальні двустінні циліндричні апарати зі зрошувальною системою охолодження.
Охолоджувачи сиру.
Для охолодження сиру використовують разноманітні охолоджувачи
- частіше всього охолоджувач сиру Д5-ОТЕ. Він являє собою теплообмінний апарат з охолоджувальною поверхнею у вигляді ціліндру, в якому є рубашка для розсолу. Охолодження здійснюється постійно при подачі сиру в апарат.
В рубашку барабана, що обертається, через цапфи подається розсол, який охолоджує зовнішній циліндр. В бункер загружається сир, який тонким шаром розкладається по поверхні циліндру. Охолоджений продукт потім знімається з поверхні. Сир охолоджується за неповний оберт барабану.
Двухциліндровий охолоджувач сиру ОТД призначається для охолодження сиру в потоці при виробництві його з використанням сепаратору для сиру. Його використовують також для охолодження інших в”язких молочних продуктів. Для охолодження сиру при поточних засобах виробництва використовують пластинчасті охолоджувачи Р-13, Р-217 фірми “Альфа Лаваль” і вітчизняний ОПТ, який відрізняється розмірами та формою теплообмінних пластин. В іншому вони схожі.
Заморожуванням сиру створюютьсяйого резерви для безперебійного постачання його населенню. В молочній промисловості в окремих випадках до сих пір використовуюють малоефективний засіб заморожування сиру – у крупній тарі. Заморожування і розморожування у такій тарі виконується повільно, в результаті чого погіршується качество продукту і має місце втрата
його частки.
Сир треба заморожувати при температурі -28 - -30С. При температурі заморожування вище –20С процес протікає повільно і при розморожуванні такий сир стає розсипчастим та крупитчастим. Волога, яка при йьому з”являється,неравномірно розподідяється по всій масі продукту – частка її вільно видаляється з продукту. У зв”язку з цим більш доцільно заьорожувати сир у блоках та брикетах.
Агрегати, які використовуються для заморожування сиру, складаються з морозильних апаратів, пітателя-дозатора, столу для сировини, загрузочного ковша, бака для миття, підставки для пітателя,транспортера або візка для прийому заморожених блоків, баку з холодоносієм.
Для заморожування сиру можна використовувати конвейєрні морозильні апарати типу ГКА, роторні морозильні агрегети типу АРСА,МАР,РЗ-ФУЗ, морозильний аппарат конструкції Кобулашвілі і Ротенберга, а також кригогенератори та морозильні камери.
Зараз одним з прогресивних засобів зберігання є зберігання сиру у поліетиленових плівках по 6,5 кг та замороженого у швидкоморозильному апараті. На якість сиру при зберіганні впливають коливання температур. Сир з пороками вкусу, запаху та консистенції не годиться для резервування – ці пороки збільшуються при його зберіганні. Розморожують сир швидко, використовуя для цього морозильні апарати, в яких використовують теплу воду або підігрітий розсол.
ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ
Молочноконсервними підприємствами випускається широкий асортимент молочних консервів: молоко цільне згущене з цукром, вершки згущені з цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко та вершки з різними наповнювачами, молоко та вершки стерилізовані і т.і.
При виробництві згущених молочних продуктів з цукром використання холоду має велике значення для виконання процесу кристалізації лактози. При цьому вирішуються два технологічних питання – охолодження продукту і кристалізація молочного цукру. Охолодження треба проводити так, щоб з”явилася велика кількість дуже дрібних кристалів лактози. Якщо буде неповна кристалізація лактози , то збереження продукту буде супроводжуватися довільною кристалізацією з утворенням великих кристалів. Це призводить до псування продукту – з”являється мучнистість та пісчаність.
Завантажити реферат