Сторінка
5
При виробництві згущеного молоко використовують односхідчастий режим охолодження. Односхідчастий режим використовують при безперервному охолодженні, при якому згущене молоко охолоджується у закритих вакуум-охолоджувачах без витримки з 65 до 15-18С.
Найпростішим апаратом є ванна для охолодження і кристалізації згущеного молока П-453, яка призначається для охолодження згущеного молока при безперервному перемішуванні, що способствує виникненню дрібних кристалів лактози. Після наповнення ванни згущеним молоком температурою до 52С включають мішалку і подають охолодуючу воду. Охолоджують молоко до температури кристалізації 30-32С. Потім в охолоджене молоко вносять затравку ( дрібну лактозу) і витримують 40-50 хвилин при цій температурі. За цій період відбувається виникнення кристалів молочного цукру розміром до 10 мм (кристалізація). Після цього згущене молоко охолоджують до 18С і готовий продукт виходить з ванни.
ВИРОБНИЦТВО МАСЛА
Масло виробляють двума засобами: збиванням вершків у масловиго-тівниках і поточним з високожирних вершків.
Перший засіб заснован на отрманні з вершків жирністю 30-35% масля-ного зерна з наступною його обробкою.Цім засобом масло отримують на масловиготівниках періодичної та безперервної дії. Вершки жирністю 30-35% поступають на спеціальні сепаратори, які дозволяють отримати високожирні вершки, Потім ці вершки направляються до масловиготівника. У ньому після міханічної дії та охолодження з високожирних вершків утворюється масло.
Для охолодження вершків використовуються такі самі охолоджувальні апарати, що і для молока.
Масло з вершків, яки отриманіу зимніх умовах гірше ніж масло, отримане літом. Тому велике значення має заморожування літніх вершків, яки зимою розморожуються, змішуються з вершками, отриманими цією порою, а потім збивається максло.
Вершки для заморожування піддають високотемпературній пастерізації (95-98С) з витримкою 15с, потімїх охолоджують до 3-5С і заморожують.
Для заморожування вершків використовують морозильну установку ОХИ. Вона призначена для швидкого заморожування вершків у пакетах з поліетилену. Тривалість зберігання заморожуваних вершків до 8 місяців.
Вершкове масло відноситься до таких продуктів, які одразу після виготовлення неохідно зберігати при низьких температурах. Для цього на всіх підприємствах, яки виробляють вершкове масло є маслосховища.
Якщо температура у маслосховищах позитивна, то вних масло можна зберігати не більше трьох днів.
Рекомендується на масловиготівних заводах у маслосховищах піддримувати температуру не вище –5 - -8С.
При зберіганні масла з наповнювачами ( шоколадне, фруктове, медове) у камерах маслосховищв повинна бути температура від 2 до –5С. При зниженні температури псується якість масла таких видів. Топлене масло необхідно зберігати при температурах не нижче –5 - -8С для того щоб не було змін у кольорі масла.
На холодильниках, куди масло поступає з заводів на довгострокове зберігання, температуру установлюють відповідно до виду масла і терміну зберігання.
ТРАНСПОРТУВАННЯ МОЛОКА
При транспортуванні молока і молочних продуктів необхідно зберігати їх температуру для запобігання зіпсування: літом не можна допускати підвищення температури продукту, а зимою її зниження. Ці умови можна дотримати якщо використовувати спеціалізований транспорт, який має термоізоляцію. Крім того окремі транспортні засоби мають спеціальні охолоджувальні пристрої ( наприклад, компресорні установки).
Для перевезення молока використовують автомобільні та залізничні цистерни. Для перевезення молока по рікам використовують спеціальні катера-теплохіди, які мають цільнозварені цістерни з листового алюмінію. На короткі відстані невелику кількість молока перевозять у флягах.
Якщо молоко транспортується у флягах , треба виконувати міри для збереження первинної температури продукту. Найбільш звичайними є накриття фляг з молоком теплоізолюючими тканинами і мататми.
Для доставки молока, молочних продуків і заморожених молочних продуктів з переробних підприємств до торгової мережі використовуються авторефрижератори і причіпи-рефрижератори. Внутришня обшивка виконана з листової вуглицевої оцинкованої сталі, щви залиті харчовим оловом. Зовнішня – з листової чорної сталі. Простір між обшивками заповнено міпорою.
ЛІТЕРАТУРА
Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В.,Шалыгина Г.А. “Технология молока и молочных продуктов”. – М:Пищевая промышленность, 1973 с 181-225
Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов. –М: Пищевая промышленность,1974 с 27-32, 315-321
Завантажити реферат