Сторінка
4

Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв

Згортання молока сичуговим ферментом є специфичной операцією у виробництві сирів.

Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їхня хиба призводить до утворення пухкого згустка. Звичайно використовується доза хлорида кальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.

Фермент вносять у молоко у виді 1-2,5%-ного розчину, приготовленого на воді або кислої осветленной пастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а воды—25—35 °С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.

Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для розвитку мезофильной молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому опрацюванні згустка дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймається 30 - 35 °С.

Готовність сичугового згустка оцінюють по тривалості згортання і щільності згустка. При розрізуванні готового згустка утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.

При опрацюванні згустка ринуться одержати сырную масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сырной маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом - синерезисом.

Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустка в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.

Опрацювання згустка включає разрезку, постановку, вымешивание, друге нагрівання й обсушку зерна.

Разрезка згустка являє собою здрібнювання згустка за допомогою спеціальних механічних ніжів-мішалок, що крають елементами яких служить тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті разрезки згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При разрезке збільшується питома поверхня згустка, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після разрезки згустка зливають до 30% сироватки.

Постановка сырного зерна полягає надалі роздрібненні згустка до визначеного розміру окремих шматочків згустка, що називають сырным зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сыра. Необхідно домогтися рівномірного по розмірі сырного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустка - “сырной пилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сырной пилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.

Вымешивание зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При вымешивании обсяг сырного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сырного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сырного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиски грудки з зерен у руці. Готове зерно не продавливается між пальцями.

Після вымешивания зерна проводять його друге нагрівання, ціль которого—ускорить виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого нагрівання - 47-60 °С.

Перед другим нагріванням сырного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сырного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження комкования сырного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вымешивании сырного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сырного зерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 мин, а до високої температури другого нагревания-25-40 мин і більш.

Після другого нагрівання сырного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сыра необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, те сир утворюється занадто м'яким і схильний до вспучиванию. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формуется, повільно дозріває і має тверду консистенцію.

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається похрустывание.

Одночасно з обсушкой для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гидратации сырной маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку,. залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормализованного молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Після обсушки сырного зерна і часткової посолки починають формование сиру, що являє собою процес об'єднання сырных зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхній слипания і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формование можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустка у форми.

При формовании насипом сироватка відокремлюється від зерна на отделителях сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формования із шару і наливом межзерновое простору залишається заповненим сироваткою. При формовании насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир утворюється з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.