Сторінка
3
По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 мин і направляються на фасовку самотеком або насосами. Припускається охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20 °С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.
Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках.і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.
Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання. Сметанно охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметанна набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння
122
'Полою для мртлизации Вершки
Мал. 61. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарпым засобом:
1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенизатор; 6 - выдерживатель; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 - автомат для фасовки
глицеридов молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь тужавіння глицеридов залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.
Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61). Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенизаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки выдерживаются у выдерживателе, прохолоджуються на пастеризаційній-охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.
Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки кисломолочних продуктів.
Для подачі поквашених вершків на фасовку призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренные насоси.
Фасовка поквашених вершків здійснюється на автоматах я напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ
Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із застосуванням ультрафильтрации.
Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустка, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичугової коагуляции. щовиділяється сироватка містить молочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Основною хибою традиційного засобу виробництва є трудність регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.
Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши; очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту; згортання молока; опрацювання згустка; формование сиру; самопрессование і пресування сиру; його посолку і дозрівання.
Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.
Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в нормализованной суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеином і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виробітки сиру.
При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °С із витримкою 20-25 с. У випадку високої бактеріальної осемененности припускається підвищувати температуру до 74-76 °С.
При більш високих температурах відбувається денатурация сироваткових білків, що, адсорбируясь на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочнее утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустка.
При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.
Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустка і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молокоочистителях воно охолоджується до 8-10 °С і піддається дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися психрофильные мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сыра. Основною мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропионово-кислые мікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сырной слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормализованного молока.
Завантажити реферат