Сторінка
2

Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв

Сквашування молока проводять у спеціальних двустінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або росолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ

Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану випускають таких видів (табл. 1).

Таблиця 1

Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування поквашених вершків, фасовки, охолодження і дозрівання сметани.

Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15 із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С до пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашивании вершків. Гомогенизация покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для ацидофільної до 40-44 °С).

Вершки заквашиваются закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофильных молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - на чистих культурах мезофильных і термофильных молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що ароматобразует. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного згустка припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустка і досягнення кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від виду сметани.

При сквашивании, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашивании вершків відбувається спільна кислотна коагуляция казеина і сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеином. При цьому поліпшуються гидратационные властивості казеина, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашивании відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.