Сторінка
10

Автоматизація обліку, аналізу та управління реалізацією і доходами Підприємства (КП “Казка”)

Ціна страви визначається з вартості набору си­ровини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Вартість солі, спецій, які використовуються для приготування страв або подаються до столу, включається в калькуляцію вартості перших, других страв і холодних закусок, виходячи з нор­ми їх закладки на 100 страв за ціною продажу.

Якщо в рецептурах окремих блюд витрачання спецій, солі та зелені не вказується, їх витрача­ють згідно з рекомендаціями у вступній частині відповідного розділу Збірника рецептур.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначаються виходячи з норм за­кладки продуктів і відпуску страв, передбачених Збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо вказується вихід півпорції та її вартість.

При визначенні кінцевих цін продажу на кондитерські або інші вироби в упаковці (торти, тістечка, рулети тощо) в калькуляцію після визначення ціни виробів додатково включається вартість пакувальних матеріалів.

При використанні в об'єктах громадського харчу­вання одноразового посуду та інших виробів, їх вартість включається до складу вартості про­дукції додатково.

Якщо облік сировини ведеться у ви­робництві за продажними цінами, то сировина та продукти включаються до калькуляції за продажними цінами (з ураху­ванням торговельної націнки).

Якщо облік сировини ведеться у виробництві за покупними цінами, то сировина та продукти включаються до калькуляції за обліковими цінами, а продажна ціна визначається для го­тової страви шляхом нарахування єдиної націнки.

Ціна на гарніри та соуси калькулюється окре­мо.

Розрахована в калькуляційній картці ціна ре­алізації діє до зміни компонентів у сировинному наборі або ціни на той чи інший вид сировини та продуктів.

Калькуляційні картки підписує особа, від­повідальна за складання картки (бухгалтер-калькулятор), зав. виробництвом (або старший повар) та керівник підприємства.

У калькуляційній карті обов'язково

— назву підприємства;

— порядковий номер карти;

— найменування страви;

— номер рецептури страви відповідно до Збірника рецептур;

— найменування продуктів;

— норми закладення продуктів;

— вихід страви;

— загальну вартість сировинного набору;

— продажну ціну однієї порції.

Оскільки блюда складаються з компонентів (продуктів), то з метою обліку руху продуктів на підставі калькуляційних карток здійснюють обернену калькуляцію блюд, реалізованих покупцям за їх складовими і тим самим визначають кількість продуктів і суму, що підлягають списанню з виробництва (кухні) на реалізацію.

Ціна реалізації страви зберігається до зміни сировинного набору страви, вартості сировини або величини націнки. При зміні сировинного набору (вартості сировини) нова продажна ціна обчислюється в наступній вільній графі калькуляційної картки. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі. Правильність визначення ціни продажу страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, яка складає калькуляцію і затверджується керівником підприємством. Визначені у такий спосіб ціни продажу переносяться до реєстру роздрібних цін, а у подальшому фіксуються на цінниках. Розмір націнки підприємство встановлює само­стійно (у відсотках або в абсолютних величинах) відповід­но до вимог Закону України "Про ціни і ціноутворення" від 03.12.90 р. № 507-ХІІ та постанови Кабінету Міністрів Ук­раїни "Про удосконалення порядку формування цін" від 18.12.98 р. № 1998. При цьому можна застосовувати як єдине значення, такі різні величини націнки для всіх страв. Звичайно, величину націнки встановлюють так, щоб покри­ти всі витрати підприємства.

Визначення ціни реалізації на това­ри, що продаються поштучно (фрукти, цукерки, кондитерські вироби тощо), здійснюється у такій послідовності:

1. Визначається середня кількість штук покупних товарів в одному кілограмі.

Здійснюється шляхом фактичного перерахуван­ня у присутності комісії та оформлюється актом. До складу комісії повинні входити: працівник бухгал­терії, матеріально-відповідальна особа, директор підприємства.

2. Визначається покупна ціна однієї штуки шляхом ділення вартості 1 кг на середню кількість штук у кілограмі.

3. Нараховується торговельна націнка та податок на додану вартість.

3.2. Документальне оформлення продажу власної продукції та товарів.

Відпуск готової продукції з виробництва на реалізацію на КП “Казка” на підставі наступних первинних документів: денних забірних листів, меню-накладних, замовлень-рахунків, актів про реалізацію і відпуск виробів кухні, накладних, накладних на внутрішнє переміщення, а у випадку відпуску готової продукції стороннім організаціям – накладних на відпуск на сторону.

Документи на відпуск виписуються у двох примірниках. Перший примірник залишається у завідувача виробництвом, а другий у покупця, який одержав продукцію.

Денний забірний лист застосовується для оформлення відпуску виробів з кухні в буфети і дрібно роздрібну мережу, що підпорядковується підприємству (їдальні, ресторани), а також у роздаточну в тих випадках, коли роздача відокремлена від кухні.

Він складається в двох примірниках. Як правило, бланки денних забірних листів видаються бухгалтерсією завідувачу виробництвом (бригадиру) щодня (напередодні дня торгівлі) під розписку, нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. При видачі бланків денних забірних листів працівників бухгалтерії вказує в журналі дату видачі, прізвище та ініціали матеріально відповідальної особи, яка отримала бланки документів, їх найменування, кількість і номери. На кожному примірнику забірного листа бухгалтерією вказується сума ліміту денного відпуску продуктів матеріально відповідальній особі.