Сторінка
2

Техніко-економічне обгрунтування асортименту продукції

Маса вершків, отриманих при сепаруванні:

П1 = 0,07%

Розрахунок для сиру "Селянського"

Масова частка білку в молоці:

Масова частка жиру нормалізованого молока:

Норма витрати сировини на виробництво 1т сиру:

Норма витрати сиру при фасуванні в пакети масою по 250 г:

P = 1006,8 кг/т.

Маса виготовленого сиру:

Маса нормалізованого молока:

Нормалізація — в потоці.

Маса незбираного молока:

Маса вершків:

Доза внесення закваски – 3%.

Маса закваски з урахуванням втрат:

Норма збирання сировини – 77%.

Маса сироватки:

Розрахунок сметани.

Річна потужність підприємства:

Рецептура на 1т :

Вершки молочного жиру 23,6% — 850 кг

Сироватка молочна — 100 кг

Закваска на знежиреному молоці — 50 кг

1000 кг

Маса вершків фактична:

Перерахунок рецептури на фактичну масу:

850 кг — 1000 кг

3945,41 кг — х кг

100 кг — 1000 кг

х кг — 4641,66 кг

50 кг — 1000 кг

х кг — 4641,66 кг

Рецептура на фактичну масу:

Вершки молочного жиру 23,6% — 4641,66 кг

Сироватка молочна — 464,17 кг

Закваска на знежиреному молоці — 232,08 кг

5337,91 кг

Маса фасованої сметани:

Де d = 5337,91 кг

НВ = 1009,2 кг/т (наказ № 1025)

Розрахунок напою "Здоров'я" із сироватки

де МСИР.С. — маса сироватки сиру;

МСИР.СМ. — маса сироватки сметани.

Маса закваски:

Маса закваски з урахуванням втрат:

Маса суміші:

Маса готового продукту:

ОПИС ТЕХНОЛОГІЙ. ВИРОБНИЦТВО ПРОДУКЦІЇ ОБРАНОГО АСОРТИМЕНТУ.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

До кисломолочних напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.