Сторінка
7
При формовці насипом сироватка відокремлюється від зерна на відділювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формовки із шару і наливом міжзерновий простір залишається заповненим сироваткою. При формовці насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир утворюється з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формовка викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібна обробка згустку.
За формовкою сиру слідують самопресування і пресування.
У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзернових каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.
Відпресований сир піддають посолу. У результаті посолки сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При вмісті 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням вмісту солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває твердої крихкої консистенції.
Розрізняють декілька засобів посолки сиру: посолка в росолі, посолка сухою сіллю, посолка соляною гущею, посолка в зерні.
Найбільш широко поширена посолка в росолі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із росолом в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Посолка сиру в росолі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення росолу по капілярах сирної маси.
Температуру росолу звичайно підтримують у межах 8-12°С. Тривалість посолки в росолі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.
З метою зниження бактеріального обсеменіння росолу він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8- 12°С. Пастеризацію росолу проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.
Посолка сухою сіллю або соляною гущею застосовується рідко і звичайно пов’язується з посолом у росолі. Спосіб здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологостному режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичужного ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, аромат, структуру і цвіт.
Молочний цукор зброджується молочнокислими і аромат утворюючими мікроорганізмами, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворюються в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.
Білки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичужного ферменту. Розпад білку відбувається за схемою: білок – пептони – пептиди – дипептиди – амінокислоти.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, жирні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.
Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворюються жирні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після зброджування цукру. У цей момент рН сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст газоутворюючої і іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому бродінні. Для зниження вмісту цукру частину сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворюються лужні продукти і рH сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребують конкретного догляду, який полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають пліснявінню й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в котрих відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10 -20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а в наступні — 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Завантажити реферат