Сторінка
3
Як гуща в сирівці іграє,
Шиплять, як кваснуть, буряки,
Як против сонця рій гуляє,
Гули се так небораки.
І кухлями пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець.
На Правобережжі України сирівець готували із сушеного в печі житнього хліба з додаванням «розкришки» або «тіста» — саморобних дріжджів. Хліб заливали окропом, після вистигання заправляли розкришкою і залишали під полотном на кілька днів у темному, але нехолодному місці. Стежили, щоб квас не перекис. Коли був готовий, переставляли на холод. Якщо пили відразу, то відціджували безпосередньо перед уживанням; а якщо сподівалися на тривале зберігання, то, перецідивши, переливали у чисті, випарені пляшки й міцно закорковували. Іноді в кожну пляшку клали для смаку по кілька родзинок або ягід брусниці, журавлини чи калини.
Давнішим способом приготування квасу-сирівцю був такий. Житнє, ячне або вівсяне зерно перетворювали на солод, даючи йому прорости. Потім солод сушили, майже смажили в печі і додавали в діжку із запареними житніми сухарями (після того вже, як запарка охолоне). Вкидали запарені шишки хмелю або саморобні дріжджі. Такий квас мав більш виразний кисло-солодкий і гострий смак. Цей спосіб був поширений на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Півдні до сирівцю додавали сушені «мелаї» — замішані на хмільній воді хлібці із пшоняного, кукурудзяного чи житнього тіста.
Готували сирівець у дерев’яному посуді: діжечках, цеберках, відрах. Меншу кількість запарювали в полив’яних керамічних (не в металевих!) глеках. Цукру не додавали, хіба що перед подачею на стіл до ласощів. Але частіше облагороджували напій шматками медових стільників, які клали у глечик безпосередньо перед вживанням.
Готували сирівець протягом цілого року, але найбільше влітку, коли він служив не лише для пиття, а й для закваски борщу замість звичного бурякового квасу. На той час запаси тогорічних буряків уже кінчалися, а нового врожаю ще слід було чекати. Із сирівцем готували й відомий холодник.
Буряковий квас вживали для пиття рідше, ніж сирівець. Його головним призначенням було служити рідкою основою для червоного борщу. Після першої трети ни XX століття він став поступатися місцем томатам (соусам, пастам і морсам із них). Квасом заправляли тертий хрін, він був компонентом заправок з тертим часником і олією до прісних коржів тощо.
Готували його з чищених чи просто добре вимитих, позбавлених хвостиків і вершечків городніх червоних буряків, їх укладали рівними рядочками у дерев’яні діжечки, заливали холодною водою, накривали чистим полотном і пригнічували. Щоб прискорити процес ферментації, додавали трохи цукру, чорні сухарі або мелаї. Полотно і гніт регулярно змивали. Квас і буряки могли зберігатися тривалий час. Буряки з квасу використовували для борщу, холоднику, салатів.
У лісостепових районах України, особливо на Поліссі, готували фруктові та ягідні кваси, переважно використовуючи плоди диких яблунь і груш (кислички і гнилички), брусниці тощо.
Для квасу брали тільки цілі, неушкоджені, стиглі і влежані плоди. Їх мили, висипали у підготовлену (вимиту й випарену) діжку, встелену смородиновим і вишневим листям і запареною вівсяною соломою. Заливали холодною водою, пригнічували і давали фруктам забродити. Тоді переставляли на холод. Щоб квас швидше вкисав, додавали трохи піспи — завареного житнього борошна і кілька житніх сухарів, які після вкисання виймали друшляком. Споживали і квас, і плоди, що вважалися ласощами. Подібний спосіб застосовувався і для приготування квасів із ягід — здебільшого дикорослих — брусниці, калини, журавлини.
Завантажити реферат