Сторінка
2
З непам’ятних часів дерева росли в труднодоступній області Ефіопії – в Коффі. Звідси і назва дерева, плодів, а головне напою сьогодні поширеного в усіх куточках землі.
А напій признали не в себе на батьківщині, а на Аравійськім півострові, і сталось це 5 віків назад.
Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто виступали священники, стверджуючи, що кава – це турецький напій і пити його католикам неможна. Але поступово кава приступила на шлях до людини.
Перша в світі кав’ярня була відкрита в Константинополі в 1554 р., потім в Лондоні і 1652 р. В теперішній час відомо близько 40 сортів і різновидів кави.
У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутвор. При цьому накопич-ся ароматичні ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.
Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходиться 2-4% кофеїну, 5-6% мінеральних солей, ефірні олії, дубильна к-та, смакові р-ни, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові р-ни. Смакові р-ни збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність, і підвищує тиск. Велика кількість кофеїну шкодливо впливає на організм.
Кава чорна
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.
Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води. У процесі горіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні райони. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апарат 5-8 хв.
Подають каву в чашках ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику – молоко та вершки.
Кава чорна з молоком.
До готової чорної кави додають гар. молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.
Кава чорна з збитими вершками (по-віденському)
До готової чорної кави додають цукор. Перед додаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондит-го мішка.
Кава чорна з морозивом
До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до t 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають в бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.
Кава по-східному
Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.
Подають, не проціджуючи в турці або переливають у чашку для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.
Кава з консервів “Кава натуральна із згущеним молоком і цукром”
Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у чашках.
Кавовий напій – це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятіння з водою утворюють схожий на каву але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію. Сурогатні суміші – це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких додають і справжню каву. Порошок заливають окропом і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5 хв зливають в інший посуд, кладуть в інший посуд, кладуть цукор, додають гар. молоко і знову доводять до кипіння.
Кава по італьянськи
Каву зварити не на воді, а на молоці, процідити в чашки. Цукор окремо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки покласти дольку шоколаду потім налити гарячу каву. Злегка помішати ложкою щоб шоколад розтопився.
Кава з какао
В міцну гарячу каву покласти цукор, додати какао із згущеним молоком. Зверху можна полити сливки.
Какао і шоколад
Це продукт переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробл. з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менша як 18%, а в шоколаді – порошку – не менш як 12%. Цінність какао шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, кий стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.
Какао з молоком
Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім безперервно помішуючи вливають гаряче молоко, окріп, що залишився і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках.
Шоколад
Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння.
Подають у чашках з блюдцем або склянках. Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному – з морозивом.
Какао з яєчним жовтком
Завантажити реферат