Сторінка
2

Розвиток Українського харчування

Серед рослини страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, на Заході – кльоцки, на Полісі – коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалася при кип’ятінні тертого конопляного сім’я. Вареники засмажувалися салом чи олією з цибулею, заправлялися сметаною чи ряжанкою. Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. Хліб був не лише предметом їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.

В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники. На Півдні сіяли більше пшениці, тому у цьому регіоні забезпеченість пшеничним хлібом була кращою. На Полтавщині й Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі – з картопляними, у Західній Україні – ячмінними, кукурудзяними, вівсяними, а в Карпатах пекли чистий вівсяник.

Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хлібу у піч, торкатися до тіста “нечистій” жінці, позичати з дому хлібну діжку й лопату тощо.

Хліб символізував гостинність, доброту ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату.

Українській кухні – більше, ніж російська чи білоруська – притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв з цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу вже додавали картоплю. На півдні й сходу України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливості сметаною. На свята варили борщ з м’ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гостри салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а с початку ХХ ст. почали солити помідори.

Особливе місця у харчуванні українських селян займала картопля. Хоча вона з’явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки й деруни, коми й кльоцки.

М’ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м’яса – лише на свята.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неділю й на свята варили вареники, пекли пироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для забілу борщів. Із витопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси. Чай у ХІХ ст. не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин. Кава звилася в Україні на початку ХХ ст. більше у західних областях.

Харчові заборони. На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони, які здебільшого мають давнє походження.

Одною з найпоширеніших заборон, адоптованих християнською релігією, є постування. Взагалі заборона споживання їжі тваринного походження у певні дні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоплювало близько половини календарного року. Деякі з заборон, продиктованих християнством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона на споживання конини), деякі на (споживання крові і, таким чином, страв типу кров’янки) ігнорувалися народом, і багатовікова боротьба християнської церкві проти “нечистої трапези” залишалася марною.

Проте окремі з раціональних заборон і пов’язаних з ними звичаєвих обмежень продовжували існувати протягом століть. Так, заборонялося споживати дохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, які знімали з тварин шкури.

Режим харчування. Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок.

Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обов’язково пов’язані з гарячою, переважно вареною, стравою, для того двічі витоплювали піч – вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу. Обід ніс і певне символічне навантаження: єднання сім’ї. Обідали завжди разом, з однієї миски, кожний член сім’ї мав визначене місце, першим починав їсти старший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й відповідного становлення до неї.

У неділю не працювали. У ці дні кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою.