Сторінка
1

Заклади громадського харчування

Класифікація закладів (підприємств) громадського харчування

Громадське харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

До продукції власного виробництва належать:

• кулінарна продукція (страви, кулінарні вироби, кулінарні напівфабрикати);

• булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупний товар — товар, що його купує підприємство громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади (організаційно-структурні одиниці).

Тип закладу (підприємства) громадського харчування — це вид закладу (підприємства) з характерними рисами асортименту реалізовуваної продукції, організації обслуговування споживачів.

Заклади (підприємства) громадського харчування поділяються на такі типи: фабрики-кухні, фабрики-заготівники, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший.

Клас — сукупність відмітних ознак закладу (підприємства) обумовленого типу, що визначає зовнішній вигляд і оформлення інтер'єру приміщень об'єкта, оснащеність устаткуванням, меблями, посудом та інвентарем і кваліфікацію виробничого й обслуговуючого персоналу.

Підприємства громадського харчування можуть мати дрібнороздрібну торговельну мережу — кіоски, павільйони, лотки та ін.

Тип кожного закладу громадського харчування та клас ресторану (бару) підприємство обирає самостійно, виходячи з наявної матеріально-технічної бази. При облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) необхідно мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Ресторан — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, різноманітним асортиментом страв складного виготовлення (включаючи фірмові, виногорілчані, тютюнові та кондитерські вироби), з підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

Ресторани розрізняють:

1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом реалізовуваної продукції та архітектурно-художнім оформленням — спеціалізовані, з національною кухнею, тематичні;

3) за місцем розташування — ресторани при готелях, вокзалах, у зонах відпочинку, вагони-ресторани та ін.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та ін.) і часу обслуговування можуть

застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.

Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені товари.

Бари розрізняють:

1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом і способом виготовлення продукції — винні, пивні, сокові та ін.;

3) за специфікою обслуговування споживачів — відео-бари, вар'єте-бари, диско-бари та ін. їх розміщують переважно в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані в складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення для бармена. У барах, що є самостійними підприємствами громадського харчування, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.

Обслуговування споживачів здійснюється барменом за стійкою та офіціантами за столами.

Кафе — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

Кафе розрізняють:

1) за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська та ін.;

2) за контингентом споживачів — кафе молодіжні, кафе дитячі та ін.

Різновидом кафе є кафе-відділ (кафетерій).

У кафе застосовується метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами. Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.

їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

їдальні поділяються:

1) залежно від асортименту кулінарної продукції і способу її реалізації — їдальні загального типу і дієтичні;

2) за місцем розташування і контингентом споживачів — загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі та ін.

У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, закупних товарів. В основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізовувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Закусочні поділяються:

1) за асортиментом виробленої продукції — закусочні загального типу і спеціалізовані;

2) за спеціалізацією щодо реалізації страв української кухні — варенична, галупікова, куліпіна, молочня, колиба та ін.;

3) за випуском окремих страв — шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія та ін.

Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях і павільйонах. Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв чи обслуговування офіціантами.

Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.