Сторінка
8

Виробниче навчання у закладах професійної освіти

— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;

— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Далі вчитель продовжує свою розповідь за матеріалами таблиці.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.

Розповідь учителя.

У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.

Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Учитель знайомить учнів із можливими видами дефектів виробів і причинами їх виникнення, використовуючи наведену таблицю.

Дефекти виробів із пісочного тіста

Додаткова інформація

Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі. Додавати їх треба в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак виробу і не перебити їхній характерний аромат. Більшість прянощів зростають у Єгипті, Індії, на Близькому Сході, у країнах Середземномор'я, Мексиці тощо.

Прянощі являють собою висушені плоди, квіти, ягоди, корені, насіння або кору різних запашних рослин. Продаються прянощі вже в готовому для вживання вигляді (висушені, здрібнені в порошок). Зберігають прянощі в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожну окремо, тому що вони легко збирають сторонні запахи.

Аніс. Використовують насіння, аромат і солодкуватий смак якому надають і фірні масла. Насінням анісу обсипають кренделі, булочки, печиво. Настій анісу уводять до складу деяких видів тіста.

Ваніль — висушені плоди (стручки) тропічної ліани, що не дозріли. Усередині них міститься велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке є більш ароматним, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі спричинений вмістом у ній ваніліну (до 3 %). Зараз широко застосовується синтетичний ванілін, але натуральна ваніль за ароматом значно його перевершує. Ванілін кладуть у вироби в дуже невеликій кількості або у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну із цукровою пудрою).

Гвоздика — пряність із висушених бутонів гвоздичного дерева. Застосовують у меленому й цілому вигляді при виготовленні пряників, фруктових начинок.

Кориця — висушена кора гілок коричного дерева. Має приємний аромат і солодкуватий смак. Застосовується у вигляді порошку при виготовленні пряників, булочок, печива.

Шафран (куркума) — висушені тичинки квіток лілового крокусу. Використовується також як барвник. Уводиться при замішуванні тіста для виготовлення виробів із дріжджового тіста й кексів, пряників і тістечок, надаючи їм теплого жовтого або жовтогарячого кольору.

IV. Практична робота. Виготовлення пісочного печива Інвентар і посуд: сито, емальована миска, ложка, обробна дошка, качалка, виїмки для печива, дисковий або кухонний ніж, кондитерський лист.

Продукти: борошно — 250 г, цукор — 50 г, масло вершкове або маргарин — 100 г, яйце — 1 шт., ванільний цукор — 5 г, кориця — 10 г.

Методичні рекомендації.

Перед початком роботи доцільно повторити правила безпечної роботи під час користування духовкою.

По ходу роботи вчитель контролює дотримання учнями технології приготування тіста, правил безпечної роботи під час користування духовкою.

Послідовність приготування.

1) Замішування тіста: розім'яти масло, цукор розтерти з яйцем і з'єднати з маслом. Борошно просіяти й поступово ввести в отриману масу, швидко замішуючи тісто.

2) Оброблення тіста: дошку посипати борошном, розкатати тісто завтовшки 6—8 см. Вирізати печиво спеціальними виїмками або розрізати дисковим ножем. Покласти його на сухий кондитерський лист.

3) Випікання виробів: випікати за температури 220—240 °С протягом 10—12 хвилин. (Готовність визначається за світло-коричневим кольором виробу.)

4) Подача на стіл: готове печиво посипати цукровою пудрою, змішаною з корицею або ванільним цукром, скласти у вазу.

V. Закріплення нових знань та вмінь учнів

Бесіда.

1) У чому полягають особливості приготування пісочного тіста?

2) Які види розпушувачів використовуються при його приготуванні?

3) Які продукти входять до складу пісочного тіста?

4) Оцініть якість приготованого печива.

5) Поясніть причини виявлених дефектів.

Учитель оцінює результати практичної роботи.

Підсумки заняття

Заключне слово вчителя.

Пісочне тісто має певні переваги порівняно до інших видів тіста: воно швидко готується, завжди вдається, має особливий ніжний смак.

Виявивши фантазію, будь-яка господарка зможе приготувати із пісочного тіста оригінальні вироби.

VІІІ. Домашнє завдання

1) Підготувати продукти для практичної роботи.

2) Написати рецепт приготування виробу із пісочного тіста (для «Збірки цікавих рецептів»).

Метою виробничого навчання є формування в учнів основ професійної майстерності в області визначеної професії або групи професій, закріплення отриманих учнями первинних навичок та професійних умінь самостійного виконання робіт, оволодіння сучасною технікою, механізмами, інструментами, технологією, опанування передовими формами організації праці.

Специфічною особливістю процесу виробничого навчання є поєднання навчання учнів у спеціально організованих, у тому числі змодельованих умовах (навчальні майстерні, навчальні лабораторії, полігони, навчальні господарства, тренажери, навчальні установки і т.д.), і в умовах виробництва. На рівні з дидактичними засобами особливе значення має учбово-матеріальне оснащення учбово-виробничого процесу: обладнання, робочі і контрольно-вимірювальні інструменти, прилади, технічна документація і т.д.