Сторінка
1

Гігієна харчування

Без повітря людина може витримати лише кілька хвилин (не беремо до уваги феноменальних прикладів перебування без повітря ловців перлин), без води — до двох тижнів, без їжі — щонайбільше 45 днів. Для поповнення енергетичного балансу людина повинна харчуватись. Інша річ, як до цього ставитися: їсти, щоб жити, чи жити, щоб їсти. За статистикою, нині значна кількість населення планети відчуває нестачу продуктів харчування, а багато людей загалом голодують.

Водночас доведено, що переїдання, нераціональне харчування можуть спричинитися до найрізноманітніших, у тому числі й онкологічних, захворювань.

В економічно розвинених країнах виробництво продуктів харчування поставлене на промислову основу, стає дедалі багатоетапнішим. Ускладнюється технологія обробки харчових продуктів, що здебільшого призводить до їх забруднення сторонніми речовинами. Тому нині у високорозвинених країнах населення надає перевагу екологічно чистим продуктам харчування.

Однак для отримання високих врожаїв застосовують засоби хімічного захисту сільськогосподарських рослин, мінеральні та органічні добрива, що за певних умов негативно позначається на якості продуктів харчування (детальніше про це йтиметься у розд. 4).

Зі свого боку, підприємці, намагаючись будь-що отримати високі прибутки, докладають багато зусиль для того, щоб, наприклад, надати своїй продукції привабливого вигляду, своєрідного смаку тощо. Для цього зазвичай вони використовують небезпечні для вживання синтетичні барвники, наповнювачі, харчові добавки. Незважаючи на суворий державний контроль за безпекою та якістю продуктів харчування і харчових добавок, у торговельній мережі часто з'являються неякісні продукти.

Наприклад, надходження в організм людини синтетичного барвника "Понсо 4R "з продуктів харчування перевищує припустимі добові дози (ПДД) для дорослих у 9,3 раза, для дітей — у 28 разів (табл. 6).

Результат вибіркового контролю харчових продуктів, які містять харчові барвники, свідчить, що у 44,4 % желатинових цукерок з шоколадною глазур'ю виробництва Німеччини і 39,2 % карамелі вітчизняного виробництва концентрація барвників перевищує допустиму.

Разом з тим у харчуванні, в технології приготування їжі і зберіганні продуктів харчування людина часто сама припускається помилок. Потрібно дотримуватися загальновідомих правил: зберігати продукти в холодному місці, раніше приготовлену їжу (супи, борщі, каші, м'ясні страви) перед вживанням не лише підігріти, а й піддати відповідній термічній обробці.

Слід пам'ятати, що копченості (м'ясо, риба) можуть містити канцерогени, наприклад, бенз(а)пірен, нітрозоаміни. Вміст канцерогенів у продуктах значною мірою залежить від технології копчення і за певних умов його можна істотно знизити. Однак лікарі не рекомендують вживати часто копченості, особливо людям, які мають проблеми зі шлунком, печінкою, підшлунковою залозою, стравоходом тощо.

Потрібно також уникати обвуглення продуктів, їх обробки на відкритому вогні. Не можна багаторазово використовувати для смаження жири, вживати продукти, що зберігалися тривалий час, і тим більше — вкриті пліснявою.

Важливе значення мають посуд і пакувальний матеріал, де зберігаються продукти харчування. Не варто користуватись алюмінієвим посудом для приготування їжі, зберігати продукти у пластмасовій тарі, не призначеній для цього.

Харчування має бути біологічно повноцінним і раціональним. Внаслідок харчування одними і тими самими продуктами можна викликати харчовий дефіцит, при якому захисні сили організму послаблюються. Шкідливі для здоров'я нерегулярне харчування, а також переїдання.

Розглядаючи питання безпечного харчування, звернемо увагу на такий важливий продукт, як гриби. Нагадаємо, що, особливо останніми роками, масового характеру набувають випадки отруєння грибами. Це пов'язано насамперед з елементарним незнанням, особливо міським населенням, для якого гриби не є традиційним продуктом, які з них їстівні, а які отруйні.

У їстівних грибах багато білка і фосфорних сполук, заліза, вітамінів A, Bj, B2, С, РР, мінеральних речовин (калій, кальцій, натрій) і мікроелементів (мідь, цинк, йод, марганець, миш'як). Білки грибів (печериць, білого гриба, порхавок) майже не поступаються поживною цінністю тваринним білкам. Встановлено, що людині вагою 70 кг для підтримання білкового балансу за відсутності інших білків потрібно на добу 100-200 г сухих їстівних грибів.

Незважаючи на великий вміст білків їстівні гриби не можна використовувати як єдине джерело потрібних людині білків, оскільки їх довелося б споживати у великій кількості (1-2 кг свіжих грибів на добу). Однак в екстремальних умовах протягом нетривалого часу завдяки споживанню грибів людина, яка опинилася наодинці з природою, може підтримати свій загальний стан.

У загальновідомому жарті "Неїстівних грибів не існує. Проте окремі з них можна їсти лише один раз у житті", на жаль, є частка правди.

З 500 видів грибів, що ростуть на території України, понад 25 смертельно небезпечні.

Різні види отруйних грибів з'являються з ранньої весни до пізньої осені. Саме тому випадки отруєння грибами трапляються протягом усього вегетаційного періоду. Медична статистика враховує лише ті випадки отруєнь грибами, які зумовлюють тяжкі захворювання або летальні випадки. Численні ж отруєння, які викликають розлад шлунково-кишкової діяльності або інші легкі симптоми захворювання, найчастіше залишаються поза увагою медиків.