Сторінка
3

Хімічні елементи в живих організмах та продуктах харчування

Надходячи в організм людини, цинк всмоктується в тонкому кишечнику, після цього потрапляє в печінку, а звідти - в усі необхідні органи. Будучи зв'язаним з ферментами, гормонами і вітамінами, він здійснює значний вплив на фундаментальні життєві процеси: кровотворення, розмноження, ріст і розвиток організму, обмін білків, жирів та вуглеводів.

Відомо, що цинк, стимулюючи гормональну діяльність гіпофізу, сприяє росту організму та збільшенню його ваги. Відповідно, недостатність цього мікроелементу призводить до затримки росту і зниження маси тіла. У жителів деяких країн Середнього Сходу, частини районів Єгипту, продукти харчування яких бідні цинком, часто спостерігається розвиток карликовості. Кількість цинку в організмі також впливає на ріст нігтів та волосся, стан шкірних покривів. Не виключено, що облисіння чоловіків у старшому віці зумовлене дефіцитом в їхньому організмі саме цинку.

Важлива роль цього мікроелементу у функції чоловічих статевих органів. Цинк сприяє секреції фолікулостимулюючого (того, що активує утворення сперматозоїдів у сім'яних канальцях) і лютеїнізуючого (відповідального за продукування тестостерону в клітинах навколо канальців) гормонів. Тобто, він активно впливає на репродуктивну функцію чоловіків. Тому дефіцит цього елементу може призвести до порушення сперматогенезу, атрофії яєчок і навіть статевої стерильності.

Виявлено зв'язок також між недостатністю цинку в їжі і заживленням ран. У хворих із важковиліковними ранами кінцівок спостерігалося зменшення кількості цинку в крові. Додаткове введення в їх харчовий раціон цинку сприяло швидкому загоєнню ран. Отож, цей елемент відіграє важливу роль у регенерації і заживленні тканин.

До найбільш ранніх ознак недостатності цинку можуть відноситись апатія і депресія. Описані випадки важкої депресії (спроби самогубства в групі дорослих людей, хворих на вірусний гепатит), що супроводжувалися дефіцитом цинку.

Порушення обміну цього елементу може проявлятися також пониженням чи спотворенням смакових і нюхових відчуттів. Доведена активна участь цинку в обміні вітаміну А (ретинолу), який повинен постійно надходити до сітківки ока для утворення зорового пігменту і попередження "курячої сліпоти".

Лабораторно встановлено, що недостатність цинку може викликати вроджені вади розвитку органів і систем, особливо легень та центральної нервової системи. Отож, важливість цинку в організмі людини беззаперечна. Добова потреба його в організмі дорослого становить близько 0,2 мг/кг ваги (тобто 10-15 мг), а підлітка, який росте, - не менше 0,3 мг на 1 кг ваги тіла. Особливо необхідний цинк також дитячому організмові в період його інтенсивного росту і статевого дозрівання.

Йод - невід'ємна частина нашого життя. Якщо в організмі людини накопичується в середньому від 20 до 50 мг цього мікроелемента, то з даної кількості в м'язах залишається близько 10-25 мг, а в щитоподібній залозі - 6-15 мг. Щодо останньої, то в ній йод відкладається в мітохондріях епітеліальних клітин і входить до складу речовин, які згодом конденсуються в гормон тироксин. Цей гормон є вкрай важливим для нас, оскільки здатний стимулювати процеси обміну в організмі.

В людський організм йод надходить з їжею, водою і повітрям. Однак все-таки основним його джерелом залишаються рослинні продукти. Всмоктування мікроелемента відбувається в передніх відділах тонкого кишечника. Виділяється ж він з організму переважно через нирки (до 70-80%), молочні, слинні та потові залози і частково з жовчю. У різних регіонах вміст йоду в добовому раціоні людини коливається від 20 до 240 мкг (при нормі 115-160 мкг), причому добова потреба в цьому елементі становить близько 3 мкг на 1 кг маси і залежить від її фізіологічного стану (період росту, вагітності вимагає більшої кількості йоду), пори року, температури (переохолодження організму збільшує потребу в мікроелементі), адаптації організму до вмісту йоду в середовищі. Введення в організм йоду підвищує основний обмін, підсилює окисні процеси, тонізує м'язи, стимулює статеву функцію.

Препарати, що містять йод, мають антибактеріальні та протигрибкові властивості, протизапальну, відволікаючу дії.

Джерелом йоду є харчові продукти рослинного і тваринного походження. Він міститься в овочах, фруктах, крупах, м'ясі, рибі, яйцях, молоці та молочних продуктах. Риба і рибні продукти значно багатші на нього, ніж, наприклад, м'ясо великої рогатої худоби. Встановлено, що продукти моря - молюски (устриці, мідії, морські гребінці, кальмари), голкошкірі (трепанги, голотурії), ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари) - відзначаються високим вмістом йоду. М'ясо цих тварин за своєю поживністю краще, ніж багатьох риб, добре засвоюється.

Велика кількість йоду міститься в морських водоростях. Відомо більше 70 видів їстівних водоростей. Багато з них уже увійшли до меню харчового раціону людини. З метою профілактики ендемії зобу в місцевостях з низьким рівнем йоду корів і курей підгодовують водоростями та рибним борошном. Таким чином населення цих зон має можливість одержувати з добовим харчовим раціоном збагачені йодом молоко і курячі яйця.

В місцевостях, де реєструється ендемічний зоб і спостерігається нестача йоду в їжі людини, як профілактичний засіб вводяться йодована кухонна сіль. Її йодують на сольових рудниках із розрахунку 25 г йодистого калію на одну тону солі. Йодовану кухонну сіль краще тримати в темному сухому місці, її не рекомендують зберігати тривалий час.

Досить широко впроваджується внесення мікродобрив у грунт з домішками йоду, міді, марганцю, кобальту, завдяки яким овочі насичуються йодом вдвічі і навіть втричі краще.

Таким чином, зараз є всі умови для збалансування харчового раціону людини щодо мікроелементів, недостатня кількість яких може призводити до гіпомікроелементозів та ендемічних захворювань.

В процесі зберігання харчових продуктів він більшою чи меншою мірою руйнується (в середньому від 19 до 33%). Скажімо, картопля за 4 місяці зберігання втрачає 45% йоду, за 7 місяців - 64%. Крім того, значна втрата йоду відбувається в результаті кулінарної обробки: при варінні цілої картоплі марнується близько 32%, а дрібно нарізаної - до 48%, квасолі - 51%. Також, аби уникнути цього, овочі треба варити відразу, не залишаючи надовго почищеними у воді, щоб йод та й інші мінеральні речовини та вітаміни не переходили в неї. Саме тому воду з відвареної картоплі та інших овочів варто не виливати, а використовувати для приготування інших овочевих страв, соусів тощо, адже у ній залишається значна кількість поживних речовин та мікроелементів.