Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки

Редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують ски­бочками. Перебраний і промитий щавель дрібно нарізують, змішують із ре­дисом, шаткованою зеленою цибулею, зеленим горошком і частиною посіче­ного яйця. Салат викладають гіркою, поливають сметаною, прикрашають вареним яйцем і зеленню.

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками і змішують із дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат заправ­ляють салатною заправою або сметаною.

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими скибоч­ками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту перети­рають із сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють оцтом, цук­ром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.

Під час подавання салат викладують гіркою й оформлюють солодким перцем.

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат прикраша­ють маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що вхо­дять до складу страви.

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють салат­ною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

Підготовлені баклажани нарізують скибочками, варять у підсоленій воді 10—12 хв і охолоджують, додають нарізані часточками помідори, нарізану ци­булю, перемішують, заправляючи салатною заправою або соусами майонез, -майонез із сметаною чи сметаною.

Шатковану червонокачанну капусту перемішують із сіллю. Потім капусту змішують із нашаткованими яблуками, обчищеними від шкірочки, без серце­вини, нарізаною півкільцями цибулею й поливають салатною заправою.

Капусту шаткують, перемішують із сіллю. Яблука без серцевини нарізують соломкою, збризкують оцтом, щоб запобігти потемнінню, змішують із капус­тою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром.

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Салат можна заправити салатною заправою.

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеленим горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем.

Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При викорис­танні білокачанної капусти її шаткують і перетирають із сіллю. Квасолю ва­рять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або зеленим горош­ком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.

Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць і прикрашають січеними білками.

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищують. У свіжих або соло­них огірків обчищують шкірку, з яблук видаляють серцевину й обчищують їх. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, змішують із зеленим го­рошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або соуса­ми майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

Маса шаткованої, перетертої із сіллю капусти. Маса варених цвітної капусти й квасолі. Маса варених обчищених картоплі та моркви.

Варені картоплю та моркву обчищують і нарізують кубиками, додають об­чищені, нарізані кубиками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену ци­булю й солодкий перець, заправляють соусом майонез і оформлюють яйцями, огірками, морквою, цибулею.

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою, заправ­ляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим хріном.

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10—15 хв, потім проми­вають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби залива­ють холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3—4 год для набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби промивають.

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують со­ломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують, заправ­ляють салатною заправою.

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищують, нарізують кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною ріпчастою цибулею й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

2 Маса варених буряків і грибів.

Маса варених обчищених овочів і квасолі

Зварені з додаванням оцту буряки обчищують, яблука обчищують від шкірки й видаляють серцевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправля­ють соусом майонез.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

Печені буряки обчищують від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом. Додають дрібно посічений, попередньо запарений чорнослив без кісточок, подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю й цукром.

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до повного набухання та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточ­ки. Обчищені горіхи подрібнюють. Підготовлені варені гриби (рец. № 1.21) дрібно нарізують і з'єднують із горіхами.

Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають майонезом і відразу подають.

Запропоновано кухарями Харківської області.

1 Маса печених обчищених буряків.

У чисельнику вказана маса набухлого чорносливу з кісточками, у знаменнику — без кісточок.

Маса підсмажених волоських горіхів. У знаменнику маса вареної квасолі.

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно нарізують, додають нарізані дрібними кубиками шинку або рулет, або оселе­дець (м'якоть) і заправляють соусами майонез або майонез із сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених білків і поси­пають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна змішувати із со­усом.

Яблука й огірки обчищують, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, обчищують. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком.

Салат викладують гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують скибоч­ками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти перемішують, поливають со­усом майонез.

Підготовлені варені гриби нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищують від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують со­ломкою, дрібно ріжуть зелень.

Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат за­правляють частиною соусу майонез, укладують гіркою, зверху поливають реш­тою майонез. Прикрашають салат огірками, яйцями, зеленню.

Запропоновано кухарями Волинської області.

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отво­рами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищу­ють і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом ма­йонез. Салат викладують гіркою, оформлюють яйцями.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипіння, заклада­ють нашатковану капусту, варять протягом 10—15 хв, додають тушковані бу­ряки й пасеровані овочі. За 5—10 хв до закінчення варіння вводять пасеро­ване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.

Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомендують подавати з м'ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо можна подати пам­пушки із часником (рец. № 1.100).

У підігріту до температури 35—40°С воду вливають попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.

Посудину з тістом закривають кришкою й ставлять на З—4 год для бродіння в приміщення з температурою 35—40°С. Коли об'єм тіста збільшить-

ся в 1,5 рази, його обминають протягом 1—2 хв і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази.

З дріжджового тіста формують кульки масою ЗО г, кладуть їх на змащений олією лист і залишають для розстоювання. Після цього вироби змащують яй­цями й випікають протягом 7—8 хв.

Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.

Для соусу: часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, холодною кип'яченою водою й дають настоятися.

Підготовлену яловичину, куски масою не більш як 2 кг, заливають холод­ною водою з додаванням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5—3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посу­дині, закритій кришкою.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після заки­пання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5—10 хв до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.

Потім додають нарізані часточками свіжі яблука, без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатне пюре, пасеровану ріпчасту цибулю (2/3 норми) та корені й ва­рять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим із рештою ріпчастої цибулі.

Подають борщ з яловичиною й бараниною та сметаною (15—25 г на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

М'ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушку­ють як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3—4 кусочки на порцію.

Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холодне місце для маринування на 3—4 год.

Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1—2 хв, кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний пе­рець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охолоджують.

Оселедець подають разом із маринадом.

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують із вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом ма­йонез.

Оброблений рубець відварюють у підсоленій воді з морквою, цибулею та коренями. Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.

У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції й доводять до кипіння.КУЛЕШІ

Менш розповсюдженою, ніж борщ, національною українською стравою є куліш — напівперше — напівдруге. Кулеші характерні, в основному, для східних і південно-східних областей України.

Особливістю цього виду заправочних супів є приготування основного про­дукту, що входить до складу страви в протертому (пюреподібному) вигляді. Через це у багатьох кухнях кулеші називають пюреподібними супами.

В українській кухні кулеші готують, в основному, з гороху, крупів, кар­топлі, грибів і овочів із додаванням інших продуктів.

Під час подавання в кулеші можна класти сметану, посипати їх

дрібно нарізаною зеленню.

У киплячий бульйон кладуть пшоно, кілька разів промите гарячою водою, і варять майже до готовності. Куліш заправляють цибулею, підсмаженою на салі, додають спеції й варять 3—5 хв.

Під час подавання посипають дрібно нарізаною зеленню.

Гриби варять, відкидають на друшляк і проми­вають. У проціджений киплячий грибний відвар кладуть промите пшоно, картоплю, нарізану великими кубиками, і варять протягом 20—25 хв. За 3—5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно посічені варені гриби, дрібно нарізану пасеровану на олії ріпчасту цибулю, сіль і спеції.

Під час подавання посипають дрібно нарізаною зеленню.

1 Маса варених грибів.

78

Білокачанну капусту кладуть у киплячу воду, попередньо вирізавши качан, і варять до напівготовності. Потім відкидають на друшляк, розбирають на пелюстки й відбивають. На пелюстки капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у духовій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, і тушкують, додавши трохи води.

Фарш: сиру обчищену картоплю натирають на тертці, віджимають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець і перемішують.

Подають голубці по 2 шт. на порцію зі смаженим салом та цибулею.

Голубці готують, як описано в рец. № 1.171, не обсмажуючи, складають у сотейник, додають окріп і припускають. Готові голубці заливають соусом сме­танним із томатом і тушкують 10—15 хв у духовій шафі.

Фарш: варену квасолю протирають, змішують із протертим сиром, заправ­ляють пасерованими цибулею та морквою, додають сіль і перемішують.

Подають голубці разом із соусом по 2 шт. на порцію.

1 -.г

У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику — маса вареної до напівготовності капусти. Маса вареної квасолі.

88

Голубці готують, як описано в рец. № 1.171, не обсмажуючи, складають у сотейник, додають окріп і припускають. Потім голубці заливають соусом сме­танним і тушкують 10—15 хв у духовій шафі.

Фарш: рисові або перлові крупи варять до напівготовності, додають нарізані гриби (рец. № 1.21), обсмажені із цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.

Подають голубці разом із соусом по 2 шт. на порцію.

Солодкий перець перебирають, промивають, підрізують навколо пло­доніжки й видаляють її разом із насінням, не порушуючи цілості стручка. Перець заливають гарячою водою й варять 1—2 хв, потім відкидають на друшляк. Підготовлений перець заповнюють фаршем, припускають із незнач­ною кількістю води до готовності, потім заливають томатним соусом і туш­кують 10—15 хв.

У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику — маса вареної до напівготовності капусти.

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці з дрібними отворами. В одержану масу додають борошно, яйця, сіль і добре перемішують.

Масу для дерунів готують за рец. № 1.180, викладують ложкою кружаль­цями на розігріту чавунну сковороду або лист, змащені жиром, на середину кожного кладуть фарш, який зверху накривають дерунною масою, обсмажу­ють з обох боків і доводять до готовності в духовій шафі.

Фарш: підготовлені сушені гриби варять (рец. № 1.21), дрібно нарізують, обсмажують із цибулею, додають сіль і перець.

Подають деруни з грибним соусом по 2 шт. на порцію.

Маса варених грибів. Маса пасерованої цибулі.

Готують масу для дерунів за рец. № 1.180. Деруни смажать основним спо­собом у вигляді невеликих млинців по 3—4 шт. на порцію. М'ясо нарізують кусочками, солять і смажать, додають воду й тушкують до готовності. Готові деруни й м'ясо укладують шарами в горщичок, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5—7 хв. Подають у горщичку.

Запропоновано кухарями Волинської області.

Готують масу для дерунів за рец. № 1.180. Частину маси викладують на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть фарш із сиру й накривають іншою частиною дерунної маси. Деруни смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Для фаршу: у протертий сир додають яйця, сіль і добре перемішують.

Подають зі сметаною по 2 шт. на порцію.

Запропоновано кухарями Волинської області.

Підготовлене м'ясо нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, з'єднують із попередньо запаре­ними крупами, додають пасеровану цибулю, сіль, перець і добре перемішують.

На підготовлені капустяні пелюстки кладуть фарш, загортають їх у вигляді конверта й тушкують до готовності, додаючи невелику кількість води.

Для шкварок сало нарізують дрібними кубиками й смажать доти, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім додають нарізану ку­биками цибулю й пасерують.

Подають голубці по 2 шт. на порцію зі шкварками із цибулею.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

Головки капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качани, ва­рять, періодично знімаючи з головок верхні пелюстки розрівнюють їх, злегка відбивають. На лист капусти кладуть фарш і загортають, надаючи виробу циліндричної форми.

Для фаршу свинину нарізують кусочками завдовжки 4—5 см, моркву й сало — кубиками.

Напівфабрикати викладують у сотейник, додають воду й припускають. Потім голубці заливають сметанним соусом і тушкують до готовності.

Подають голубці із соусом, в якому вони тушкувались.

У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику— маса вареної до напівготовності капусти.

Головки білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, заздалегідь вирі­завши качани, варять, періодично знімаючи з них верхні зварені пелюстки. Стовщену частину обшпарених пелюстків злегка відбивають.

На підготовлену пелюстку капусти кладуть фарш і загортають його, надаю­чи виробу циліндричної форми. Напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон, припускають, заливають соусом сметанним із томатом, тушкують протягом 10—15 хв і заправляють товченим часником.

Для фаршу: подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують із розсипчастою кашею, додають пасеровану зі шпиком ріпчасту цибулю, сіль, перець і все перемішують.

Подають по 2 шт. на порцію із соусом, в якому вони тушкувалися.

Варені серце, легені, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують. Окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, додають її до субпродуктів, заливають бульйоном або водою й тушкують. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець.

Подають піджарку разом із бульйоном, що залишився після тушкування.

Гарнір: пшоняна або пшенична каша.

Маса нетто готової каші. Маса готових субпродуктів.

Підготовлену яловичину збризкують розчином лимонної кислоти або нати­рають лимоном, солять, підсмажують і доводять до готовності в духовій шафі. Готове м'ясо нарізують тонкими скибочками (1—2 шт. на порцію). Перед по­даванням поливають м'ясним соком.

Гарнір: комбінований або смажена картопля.

Баранину нарізують порційними кусками, солять, смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину зі смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.

Порційні куски корейки відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні й обсмажують з обох боків. Обсмажену свинину згортають у вигляді трубочок. Під час подавання поливають маслом вершковим. Гарніри: комбінований, картопля й овочі варені або картопляне пюре.

Корейку нарізують на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать. Під час подавання поливають маслом вершковим або маргарином. Гарнір: комбінований.

Маса реберної кісточки.

У порційний глиняний горщичок кладуть нарізану кубиками картоплю, зверху укладують 2—3 куски баранини (грудна частина з кісточкою), бакла­жани, фаршировані дрібно нарізаним курдючним жиром, частиною зелені, перцем, заливають бульйоном або водою (150—100 г на порцію відповідно), Після цього додають томатне пюре, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, товче­ний часник, сіль, решту зелені й тушкують у духовій шафі, періодично по­ливаючи бульйоном. За 10 хв до готовності зверху кладуть свіжі помідори.

Подають чанахі в тому самому посуді, в якому вони готувались.

Під час подавання солянку посипають дрібно нарізаною зеленню.